教学模式改革案例分析(烹饪)

我国社会主义市场经济体制的建立，给职业中专毕业生带来

了新的挑战。社会上大量需要有操作技能、懂技术的实用人才，而目前等职业学校学生专业技能水平较低的现象比较普遍。毕业生就业压力大，就业形势严峻。如何尽快扭转这一局面，大面积提高学生的专业技能水平，是一件关系到职业学校生存与发展，关系到职业教育前途和命运的大事。

教育部《面向21世纪教育振兴行动计划》中指出：高职对口招收中等职业学校毕业生的比例将占中职毕业生3%,今后逐年提高。这就是说，当前97%（主体）的中职毕业生在职业学校学习的目的和任务，只能是为就业上岗做好知识和技能储备。这就决定了职业教育必须从实际出发，在加强文化课和专业理论课教学的同时，加强实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，以保证中等职业学校教育目标的实现。如何规范专业实践课教学，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，是当前职业学校的首要任务。

结合我校烹饪专业教学实际，以专业实践课《西点制作工艺》为研究对象，通过对专业实践课教学改革的探讨，我们认为，解决这一问题的关键在于：

一、建立以能力培养为目标的专业实践课教学模式

教学模式是指在一定的教育思想和教学理论的指导下，为实现一定的数学目标，在教学理论和实践中逐步形成的用以组织和实践具体教学的途径和方法。

专业实践课教学具有实践操作性强的特点。不少职业学校由于受传统教育观念的影响，过分强调文化课和专业理论课的教学，淡化专业实践课教学。实践课教学只是围绕着理论课穿插进行，随意性很大。传统实践课教学模式多是老师讲，学生听；老师演，学生看；看的多，练的少。这种注重对学生知识传授而忽视实践技能培养的现象，不符合素质教育的规律，也违背了实践性教学的基本规律。能力是在掌握一定的基础理论知识和基本技能的前提下，通过实践逐步形成的，脱离了实践这一环节，能力的形成就是一句空话。因此，必须改变以往的课堂教学模式，建立规范的实践课教学模式。

（一）树立正确的教育指导思想，转变陈旧的教育观念。 时代在发展，职业学校要瞄准市场对中等职业技术人才的需求，所培养的学生必须适应社会发展的要求，不仅具有良好的职业技能和创造就业岗位的能力，而且要能为今后进一步学习和发展打下必要的基础。

1、《西点制作工艺》是我校为适应餐饮食品业发展及对西点制作人才的需求而开设的一门课程。围绕培养实用人才的目标，我们在教学实践中积极探索，确立了以能力为本位的教学指导思想，贯彻产教结合原则，密切联系食品业发展及当地实际，不断改革教学内容，改革教学手段和教学方法，建立规范的实践课教学模式。

2、以能力为培养目标的实践课教学模式的指导思想是：以唯物辩证法的认识论为理论基础，以理论与实践相结合为理论依据，以实践——理论——再实践的原则进行施教和指导，将实践教学以教师为主体的“讲”，向以学生为主体的“导”转变。以导施教，以导促学，全面促进学生专业技能的提高。

（二）教学改革的依据及教学模式建立的方案设计 1、专业实践课的教学应该体现教师为主导、学生为主体的教学原则，作为专业实践课教师，其主导作用就是千方百计调动学生的主观能动性和敢于动手进行实践操作的勇气，教给学生进行技能操作的最佳入门法。另外，教师的主导作用发挥得越好，学生的学习积极性、主动性就越能被调动，课堂教学内容、教学目标就会完成得越理想。

2、《西点制作工艺》课是一门实践技术性很强的专业课，但总学时仅有90课左右，为了在有限的课时内完成教学目标，必须采取精讲多练的方法。

3、根据以往学生实习及毕业上岗后信息反馈，暴露出在校学习期间存在实作课与行业生产脱节、学生动手能力不强等问题。因而，我们设计出新的实作课教学方案，使实作课最大限度与行业生产接轨。

4、参照和借鉴国内外类似专业教学上精理论、重操作、高密度、快节奏的成功经验。

基于以上几点，我们在教学改革中确立了“精讲多练，强化实作”的总体方案，在课程内容的安排和教学手段、教学方法上进行了若干探索性改革，逐步建立“以导施教，以导促学”的导向式教学模式，使学生所学知识在实践中得到检验，操作技能在应用中得到提高，为今后顺利走上就业岗位打下坚实基础。

（三）导向式教学模式的实施过程及要领 1、 以导施教——精讲多练，突破传统教学方式。 专业实践课教学是以一定理论作基础，教学中当然不能忽视理论讲授。理论讲授的方式、方法，直接影响到学生技能学习训练的积极性和主动性。

（1）理论讲解力求精练扼要，重点突出。突出讲，重在导，调动学生理论学习的积极性，提高课堂教学效率。通过合理安排教学内容和教学进度，减少理论讲授时间。如在《西点制作工艺》课中，只安排总学时的1/8进行理论讲解，扼要介绍西点制作的基础理论。在教学的同时，更不可忽视学习能力的培养。授人以鱼不如授人以渔，科学技术的发展日新月导，知识更新速度急剧加快，一个人在校门内只能学到很少一部分知识，而生活和生产实践是变化无穷的。因此，要把学生从灌输式教学中解放出来，要使学生自己成为教学过程中真正的最活跃的部分，增加自学内容，增加老师和学生在课堂上共同讨论的课时，这样不仅增强了学生的自学能力，而且激发了学生的学习兴趣，为实践操作提供了理论保证。另外，理论讲授中辅之以现代化的手段急性生动形象的教学，使学生更直观、更形象地了解实际操作

中与课程有关内容，使课本上抽象的内容更易被学生接受。如结合理论讲解有计划地组织学生观看《西点制作100例》录像片等。实践证明，现代化教学手段的引入，极大地激发了学生学习兴趣和动手操作的愿望，可使教学过程产生事半功倍的效果。

（2）突破专业课先课堂讲授后实习操作的教学方式，将讲授、示范、操作三者灵活组合，充分体现以学生为主体的导向原则，以导施教。一是将理论讲授与示范相结合。例如“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售量给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

从上面的做法可以看出，精讲多练不是简单地通过减少理论讲授学时来增加实作机会，而是不仅在理论讲授上要求精练扼要，突出重点，而且还将理论与实作有机结合在一起，因而在较短的时间内得到了较高的数学效益。

2、以导促学——强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。

实践教学是根据专业培养的需要，组织学生获取感性知识，进行基本技能训练，以达到全面提高学生实际操作能力为目的。为此，实践课教学应突出实用，注重实效，通过合理安排教学内容，以导促学，加强操作技能训练。

（1）学校实验室的操作应尽可能与行业上的实际操作接轨，这对学生今后就业与上岗操作带来的益处是不言而喻的。然而，由于实习场地有限，现有设备不足，又给强化实际操作带来一定困难。为此，我们从具体条件出发，吸取国内同行的成功经验，从多方面采取行之有效的办法来强化实践操作。①尽可能加大品种教学密度。平均而言，在2学时的教学时段安排2——3类品种；在3学时教学时段安排3——5类品种。②用穿插方式安排实作品种，以减少等候时间，提高工作节奏和效率。如在产品烘烤、面包发酵或饧发阶段进行另一类品种的制作,这样较好地解决了课时不足的问题。例如，在甜面包的制作中，由于等候时间较长，就在这段时间内安排杏仁牛乳或苹果酱的制作等。③采取轮流上机或交替使用设备的做法来克服设备不足的困难，从而保证每组（甚至每个人）都有使用设备并熟悉操作的机会。④对某些统一制作的项目实行小组分工负责制。如面包面团调制、馅料调制、产品烘烤监控等安排专门小组负责，在以后的操作课中再适当交换分工，这样做可以增强学生的主动性、独立性、协作性和责任感。⑤通过一类品种的反复操作来熟悉和掌握该品种的制作工艺和方法，但这种反复不是品种的简单反复，而是在反复中有变化，反复中有提高。

由以上可以看出，同是一个学期，学生进行操作的品种数量提高了80%左右，相应地提高了教学时数，增加了学生动手的机会。

（2）通过抓基础、抓操作、规范程序、综合考核等手段，对学生的动手能力进行强化训练。①从零做起，抓好基础。技能操作首先要加强基本动作的练习，只有基本动作的熟练，才能保证整个技能操作过程顺利完成，达到提高整体专业技能水平的要求。如从最基本的揉、擀、挤、抹等手法进行训练，要求学生掌握每一种操作手法的要点，并进行过关考核。②狠抓器械操作。熟练地使用器械也是培养学生动手能力的一个重要方面。熟练地使用器械，才能为制作出具有色、香、形的产品打下良好的基础。为此要求学生在每次操作过程种熟悉实习器械的性能，能独立使用器械，严格执行器械操作规程。③规范程序，强化科学作风的养成。严谨的科学作风是进行实践操作的保证，是提高学生素质不可缺少的内容，提高学生的动手能力，必须注重科学作风的培养。规范程序，就是对实践操作做某些顺序、方法和纪律上的规定，便于学生尽快找到实习的技巧，掌握实习操作的方法，养成按科学规律办事的习惯。④建立考核标准，进行综合考评。建立科学的考核标准能够激励学生努力奋斗，不断进取。通过采取分层次步步过关的方式，使学生在产生学习欲望的同时，掌握专业技能。在考核中应注意总结，通过总结，推动实践课程教学的深入进行。另外，实践课的教学也应与社会劳动部门的专业技能鉴定接轨，使学生在就业时能持双证上岗。

我们认为，强化实作的教学方法对教师提出了更高的要求。它需要教师精心筛选和安排实作品种，精心组织教学，同时也需要教师付出更为艰辛的劳动，在指导学生上下功夫。通过强化实践可以极大增强学生的动手能力，在培养操作技能乃至综合能力方面，使学生获得更大的收益。

二、在建立和实施专业实践课教学模式过程中要解决的两大问题

1、加强教师队伍建设，保证专业实践课教学目标的实现。 职业学校教师队伍中应有相当数量的“双师型”教师，要有一批富有创新精神和创新能力的教师。职业学校的教师应不断学习和掌握本专业所需要的技能，起码要达到能为学生做既规范又熟练的演示操作的水平，实习指导教师应具有更高等级的专业技能证书。目前，职业学校专业课教师的实践技能、实践课的设计与指导能力较差。据调查，职业学校具有两年以上实践经验的专业教师仅占40%-60%，大多数专业教师缺乏专业实践经验，不具备较强的专业技能，这是影响专业实践课教学质量的一个重要因素。为此，解决的方法是：首先，要对教师进行爱岗敬业教育，提高其政治素质；其次，应鼓励教师进行教科研活动，提高其理论水平；再者，学校应加强管理机制，促使教师不断学习新知识、新技术，提高其业务素质。

2、加强实验实习基地建设，满足专业实践课教学的需要。

设备新、上规模、数量足的实习基地是实践教学的基础物质条件。建设实践教学基地，可采取以下几种做法：（1）学校与企业合作建立实习基地。（2）在校内建立模拟实习现场，

综上所述，提高职业教育质量的核心是要突出职教特点，加强并规范专业实践课程，培养学生的动手能力。只有加强实践性教学，提高学生技能水平，才能不断满足社会需求，使职教事业不断发展壮大。