以项目教学法为载体的创新型烹饪课堂教学

项目教学法在创新型烹饪课堂教学中的运用

西林职高 孙正江

摘要：理论知识与技能训练间的联系不密切，是传统烹饪教学的一个弊端。要想走

出传统教学的这一阴影与泥淖，必须大胆运用以培养能力为核心的项目教学法。在烹饪课堂教学中推行项目教学法，是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。

关键词：创新 项目教学法

创新是时代的主旋律，知识经济呼唤创新型的人才。创新型人才的培养必须依靠创新教育，作为创新教育主渠道的课堂教学，是学生创新素质培养的重要途径和主要环节。

烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，面对新世纪的挑战，应走出传统教学的阴影与泥淖，与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的项目教学法，这是形势使然，也是大势所趋。因此在烹饪教学中用创新理念推行项目教学法，是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。

如果能将创新教育与项目教学法很好地统一起来，形成教学合力，那么一定可以发挥两者最大的功效，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。为此，我结合自己多年以来的教学实践，作了以下一些尝试： 一、观念创新，在项目化、模块化教学中，让学生开启潜能。

传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是理论知识与技能训练间的联系不密切。由于知识分类的相对独立，因而各部分的内容间也缺少了横向联系，体现在具体教学上就是各科知识的“各行其事”——知识与技能之间、理论与实践之间的步调不能一致起来。为了改变这一现状，我们不妨根据烹饪专业的课程体系和职业特点，将烹饪专业课程分为五大模块：原料质量鉴别与采购保管模块；菜单、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。因为每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和要求，因此这就为项目教学法提供了“施展拳脚”的基地。在每一模块的教学中，我们可根据学生的具体情况，灵活地分配理论和实践课时，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点进行教学，从而最大限度地发挥其“即学即用”的优点。这种在“学”中“干”、

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在“干”中“学”的实践模式，可以使学生的理论知识和实践能力都得到相应的提高，教学效果也很明显。我们多年来提倡的，但很难解决的因材施教问题，在模块化项目教学中得到了圆满的解决，同时课堂教学中的技能目标、能力目标等也在项目教学的各个环节中得以充分体现。因为不同的学生在同一模块的学习中，虽然他们理解和掌握的程度会不尽相同，但他们都能在这一过程中体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，这对学生潜能的开发，必将大有裨益。 二、方法创新，在确定任务、实施计划中，让学生大显身手。

创新型课堂教学的核心问题是观念的创新，我们要把对学生创新意识、创新思维、创新能力和实践能力的培养作为课堂教学的基本价值取向，把握好主体和主导的作用。这就要求教师从学生的实际出发，采取一系列恰当有效的方法： 1、任务项目的精选

项目的选取是项目教学成功的关键。因此，目标任务的选择，对教师提出了苛刻的要求。我们一定要严格按照专业课程教学目标的要求，深入生产、生活一线调查研究后，结合学生的知识、经验，精选一些既能体现教学内容和培养目标，同时又有发展前景与实际应用价值的目标任务。只有这样，学生才能对课堂教学感兴趣，才能真正学到一些知识与技能，从而逐渐成为一个创新型的人才。 2、有效资源的利用

图书馆资源、电脑网络资源、教师制作的资源库（图片、电教资料、多媒体课件）和烹饪操作实验室等，这些先进充足的设备资源，是项目小组自主创新学习的保障，需要教师源源不断地去挖掘和协调。另外，开拓校外实习基地，寻求合适的实训设备与实训岗位等，也是学生实践锻炼的又一有效途径。 3、理论知识的更新

项目教学法注重实践和操作，但并不否定理论，因为烹饪技能的操作实践离不开专业理论知识的指导。为了提高学生的技能水平和操作能力，我们一定要注重理论知识的学习与掌握。因此，在教学中，教师应找准时机，切入一些“必需”、“够用”、“实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障，充分发挥理论对实践的指导作用，从而实现理论与实践一体化的教学方式。 4、备课方式的创新

传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。教学内容完全由教师一个人说了算，是典型的“一言堂”：教师翻阅各种参考资料，写成教案，然后课堂上就将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，丝毫不考虑学生的接受能力，硬逼着学生接受，是乃“填鸭式”也！

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烹饪理论知识的传授，一度也曾走过这样的弯路。而传统的烹饪操作课则基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序。总之，教师根据教参备好课，学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子在走”，如木偶般无半点主动权。

事实证明，这种“强按牛头喝水”、“要我学”的教学方式，虽是传统课堂教学的主旋律，但它扼杀了多少学生的积极性与创造性。

要想彻底医治这一顽疾，只有另辟蹊径，从源头上入手进行改革：废弃专供教师上课用的教案，改备切合学生学习的学案：

在目标任务的确定上。教师根据实际需要，提供一个或几个目标任务设想，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中，我们应尽可能发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。

在学习计划的制定上。教师应充分相信学生的能力，让他们自己制定项目工作计划，确定工作步骤和程序。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生合作，共同完善它。

三、手段创新，在制定计划、实施计划中，让学生学有所获。

在课堂上，为了实现项目教学的最优化组合，我们可以将“十八般武艺”都用上，通过教学手段多样化、多元化的创新运用，以推动教学方式的创新，以实现学习方式的根本性转变，从而实现对课堂教学的创新与整合，进而培养出具有创新意识、创新精神和创新能力的创新型人才来。 1、注重宽松、民主教学氛围的营造

项目教学法强调以学生为中心，以小组学习为单位，需要学生积极主动参与。心理学研究表明，人在轻松、自由、愉快的心理环境下才有可能拥有丰富的想象力。因而项目教学中，教师要善于创设宽松、民主、自由的教学氛围，以激发学生的学习兴趣，锻炼他们坚强的意志品质、团结协作能力和开拓创新能力，开创“百家争鸣、百花齐放”式的教学局面。

2、注重学生想象力与创造力的培养

烹饪操作的最终目的是让学生根据要求，利用一种或几种普通原料烧制出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学生在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。创新菜肴的制作，既可以激发学生的求知欲，同时也可以增强他们的自信心。 3、注重学生发散性创造思维的训练

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根据学生所掌握的知识和技能，教师可设计一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学生从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张，鼓励他们用不同方式解决问题，以培养他们的创新思维。例如，“浮油鸡片”的制作。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“浮油鸡片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“浮油鸡片”的局限，在想象的天空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“浮油鸡片”有类似特征的原料，如“浮油鱼片”、“浮油虾片”、“浮油鱼脯”等。此时我们还应进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引导学生将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“浮油”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维也在这一“发散”的过程中，得到了锻炼与培养。 4、注重实习实训场地的模拟实践

理论与实践脱节，课堂与社会脱节，这是烹饪课堂教学的两大死结，也是我们的学生在社会上“吃不开”的原因所在。严峻的就业形势与严重的教学弊端，促使我们“痛定思痛”，我们一定要在实践场地（理论与实践问题的探讨，详见本文的其它条目）上“大做文章”，运用情境化的教学方式。在这一情境中，模拟饭店厨房的设施，学生轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在“各司其职”、“各负其责”中提前进入角色。这样，学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界，锻炼了能力。实践证明，模拟厨房锻炼，为学生迅速地变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。

四、评价创新，在检查评估、结果应用中，让学生触类旁通。

适当的评价，可以让学生体验到成功的喜悦，从而产生更高的学习热情，同时也能发现自己的不足或错误，为及时弥补与改正提供了可能。适当的评价，可以进一步激发学生学习的积极性与自信心。适当的评价，可以促进学生正确的学习方法、良好思维习惯的尽快形成。适当的评价，可以在增进知识交流的同时，加深师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生沟通与合作能力的提高。适当的评价，可以使学生及时看到自己的进步与潜能、长处与不足，为扬长避短，全面发展奠定了基础。因此，教师的准确、恰当而富有创新意义的评价，对课堂教学效果起着举足轻重的作用。烹饪实践操作课也不例外，我本着“有为必评”的原则，做过如下尝试： 1、阶段性评价与总评相结合

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项目教学法将一堂课分成五个阶段，每个阶段既相对独立，又前后关联，密不可分。心理学研究表明，人的注意力与兴奋点是不断起伏变化的。为了时时都能将学生的注意力与兴奋点牵引住，我们不妨以阶段性评价作为催化剂，即在每一个小项目完成后，及时对学生在这一阶段的表现作一评价。这样，既可以使学生及时了解自己在该阶段的优点与不足，同时也可以让他们的思维稍作休整，“养精蓄锐”后，以更大的热情投身于下一个项目的学习中去。

而总评，即是对一堂课总的评价，由于有前面的阶段性评价作铺垫，因而总评时，我们可将侧重点放在对学生发散性思维的发掘与引导上，将学生的注意力与兴奋点由课内向课外延伸，引导他们举一反三，触类旁通。 2、注重对学生实践过程的评价

传统教学模式下的烹饪技能考核，一直“重结果轻过程”的，说严重了，有点“一盘菜”定“终身”的味道。在这一指挥棒的挥舞下，烹饪教学也逐渐向“唯技能操作”的方向发展，这在一定程度上影响了学生综合能力的培养与发展。因此，创新型的教学评价要扭转这一局势，将“唯结果论”拨正为“过程与结果并重”。

如对冷热菜加工与制作的测评，我们要摆脱过去只对成菜结果打分的做法，可以跟踪观察学生的整个制作过程：采购、保管、初加工、切配、制作、成型„„对学生的综合能力进行全面测评，肯定他们在这一过程中的每一个闪光点。 3、考核形式的改革与创新

仅拥有原料加工和菜肴制作的操作技能，还不能算得上是一个合格的厨师。因为烹饪专业技能涉及原料的鉴别、采购、保管，菜单、宴会设计、成本核算，原料加工、菜品制作，厨房管理、炊具使用与保养，菜品质量控制等方面。为了促进学生全面、综合、协调发展，我们在平时的教学中，就必须注重这方面能力的培养，在阶段性考核学期性考核时，也应将这些内容列入考查的范畴。考核形式的改革和创新，可以激发学生的求知欲，进而培养他们学习的自觉性与积极性，变被动的“要我学”为主动的“我要学”，使学生的职业综合能力得到很好的锻炼和开发。

创新型课堂教学，就是找到一个有效的切入口，重构一个具有现实和未来意义的崭新的课堂教学模式，这是时代赋予我们每一位教育工作者的任务，我们责无旁贷。作为烹饪教师，我们可从项目教学法入手，充分发挥其特点与优势，结合创新教育的一些理念，给学生创造出一种弹性化、人性化的发展空间。

本文论点及所有文字材料均为本人所有 作者：

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