维生素B2

一、维生素B2的概述

（1）维生素B2的概述

维生素B2又叫核黄素，为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。它是水溶性维生素，但微溶于水，在27.5℃下，溶解度为12mg/100mL。可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢溶液，在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定。耐热、耐氧化。光照及紫外照射引起不可逆的分解。维生素B2的两个性质是造成其损失的主要原因：可被光破坏和在碱溶液中加热可被破坏。

（2）维生素B2的发现

1879年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素，他们用各种方法提取，试图发现其化学本质，都没有成功。几十年中，尽管世界许多科学家从不同来源的动植物都发现这种黄色物质，但都无法识别。1933年，美国科学家哥尔倍格等从1000多公斤牛奶中得到18毫克这种物质，后来人们因为其分子式上有一个核糖醇，命名为核黄素。

二、维生素B2的生理功能

主要参与的生化反应有呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。

①参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。

②参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。

③参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程。

④与机体铁的吸收、储存和动员有关。

⑤还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。

三、维生素B2的食物来源

维生素B2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。

富含维生素B2的食物有：奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、鳝鱼、菠菜、胡萝卜、酿造酵母、香菇、紫菜、茄子、鱼、芹菜、橘子、柑、橙等。

四、维生素B2的膳食参考摄入量

中国营养学会推荐的膳食维生素B2的参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。

中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（mg/d） 年龄（岁） 0~ 0.5~ 1~ 4~ 7~ 11~ RNI 0.4（AI） 0.5（AI） 0.6 0.7 1.0 1.2 男 14~ 18~ 孕妇 乳母 1.5 1.4 —— —— 女 1.2 1.2 1.7 1.7 ● RNI（推荐摄入量）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中适当的营养素储备，保持健康。

五、维生素B2的过量与缺乏对人体健康的影响

①维生素B2过量对人体健康的影响

摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤的话，则过量的B2会减低这些抗癌剂的效用。

②维生素B2缺乏对人体健康的影响

摄入不足、酗酒而导致维生素B2的缺乏。另外某些药物，如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素等，因会抑制维生素B2转化为活性辅酶形式，故长期服用这些药物时会引发维生素B2的缺乏症。

通常微度缺乏维生素B2不会出现明显症状，但是严重缺乏维生素B2时会出现如下症状：

a.口腔-生殖综合征

口部：嘴唇发红、口角呈乳白色、有裂纹甚至糜烂、口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔粘膜溃疡、舌炎、肿胀、疼痛及地图舌等；

眼部：睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等；

皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；

阴囊炎：最常见，分红斑型、丘疹型和湿疹型，尤以红斑型多见，表现为阴囊对称性红斑，境界清楚，上覆有灰褐色鳞屑；丘疹型为分散在群集或融合的小丘疹；湿疹型为局限性浸润肥厚、苔藓化，可有糜烂渗液、结痂。

维生素B2的缺乏会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。

b.长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 c.严重缺乏时常伴有其它B族维生素缺乏症状。

与维生素B6、维生素C及叶酸一起作用，效果最佳。据目前所知，维生素B2没有毒性。

小儿缺乏维生素Ｂ２有何表现？

维生素Ｂ２又称核黄素，它是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。膳食调查发现，维生素Ｂ２缺乏较为普遍。小儿由于生长发育快，代谢旺盛，若不注意，小儿更易缺乏维生素Ｂ２。缺乏维生素Ｂ２时常见的表现有： （１）口角炎：口角乳（湿）白及开裂。 （２）唇炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着。

（３）舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可出现皱褶裂纹。

（４）阴囊皮炎：阴囊两侧出现对称性红斑，边缘清晰，覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。

（５）脂溢性皮炎：多见于鼻翼两侧。

（６）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光等。以上症状、体征不一定同时出现，且非特异性。若怀疑有核黄素缺乏，可每天服用核黄素２～６毫克，在１～２周内症状将会有明显的改善。

六、吸收代谢

膳食中的大部分维生素B2是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式和蛋白质结合存在。进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型维生素B2后，在小肠上部被吸收。当摄入量较大时，肝肾常有较高的浓度，但身体贮存维生素B2的能力有限，超过肾阈即通过泌尿系统，以游离形式排出体外，因此每日身体组织的需要必需由饮食供给。

七、维生素B2的适宜人群

膳食调查发现，维生素B2缺乏较为普遍。小儿由于生长发育快，代谢旺盛，若不注意，小儿更易缺乏维生素B2。

①妊娠中、哺乳期，服用避孕药的妇女需要更加多的维生素B2。妊娠期间需要1.6mg，哺乳期间，头6个月要摄取1.8mg，之后的6个月为1.7mg；

②不常吃瘦肉和奶制品的人应当增加维生素B2的摄取量； ③长期处于精神紧张状态的人需要补充复合维生素B2的用量；

④因溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生维生素B2不足的现象（假如患了特别的疾病而正接受医治的人，若要改变医师所指定的饮食，一定要和医师商量）。

八、补充维生素B2的方法

一般食物中维生素b2的含量都不算高，但动物内脏含维生素b2很丰富，尤其是肝脏含量最高。每天只要食用这些内脏50～100克，就可满足儿童、少年一天的维生素b2的需要。其他动物性食物如猪肉、鸡蛋，水产品中的鳝鱼、河蟹等也都含有较多的维生素b2。植物性食物中的菌藻类食物如蘑菇、海带、紫菜中含维生素b2较多。如每100克北京口蘑含维生素b2为2．53毫克，香菇为1．13毫克，冬菇含1．59毫克，元蘑中含量最高，可达7．09毫克。海带和紫菜中的维生素b2分别为每100克0．36毫克和2．07毫克。其他植物性食物以黄豆花生和绿叶菜中含维生素b2较多。如每100克黄豆含维生素b2为0．25毫克，青豆为0．24毫克，芸豆为0．25毫克，蚕豆（去皮）为0．52毫克。绿叶菜中每100毫克含维生素b2为0．08～0．16毫克、如果每天吃400～500克绿叶菜也可得到相当数量的维生素b2。儿童、少年可以根据不同季节，选择动物内脏、豆类和绿叶蔬菜，以满足维生素b2

的需要。食物 维生素b2含量│食物 维生素b2含量 （毫克） │ （毫克） 猪肝 2．11 │猪心 0．52 羊肝 3．57 │鸡心 0．77 牛肝 2．30 │猪肉 0．12 鸡肝 1．63 │鸡蛋 0．31 鸭肝 1．28 │鳝鱼 0．95 猪肾 1．12 │河蟹 0．71

九、维生素B2与疾病

冬季常唇裂快补充维生素B2

长江网 2012-12-18 21::49来源：山西新闻网

冬季寒冷干燥，常有人嘴唇出现干裂，严重者可发生口角炎、唇炎等，其主要原因是缺乏维生素B2，故应多吃一些含维生素B2的食品。维生素B2亦称核黄素，它参与人体内生物氧化酶的催化过程。缺乏维生素B2会影响生物氧化，还会得舌炎、眼结膜炎、角膜炎及脂溢性皮炎等疾患。当气温在0℃以下、相对湿度亦较低时，轻易诱发或加重维生素B2的缺乏症状。

食品中以动物肝、肾、心等维生素B2的含量较高，其次是奶及其制品，禽蛋类、豆类及其制品、谷类，一般蔬菜也含有少量的维生素B2。黄豆中含有丰富的维生素B2，黄豆生?后其含量又可增加2―4倍。

不过，食用豆时要注意两点：一、豆?不可长得过长，以免维生素B2减少；二、烹调时应加些食醋，以免维生素B2被摧毁。

另外，每人天天摄入维生素B2应不低于0.5毫克。欲进步其摄入量，应做到膳食平衡，荤素搭配，也可在医生指导下服含维生素B2含片、酵母片等。

十、补充维生素B2的食谱

1． 凉拌杏仁 【组成】甜杏仁100克雪梨250克白糖20克

【制作】将甜杏仁用水浸泡去皮、煮熟，捞出过凉水，控干水分；雪梨洗净，去皮去核，切成小块；把它们放在一个容器中，加入白糖，搅拌均匀即可。 【功效】美容护肤、止咳润喉。

【适用】对皮肤干燥、粗糙、咳嗽、咽喉干痛等病症有防治作用。

【分析】杏仁和雪梨都含有维生素B2。甜杏仁味甘、清脆、滋养身体，也具有很高的药用价值；雪梨多汁、解渴、润喉。此菜肴颜色清新，味道香甜、清爽利口。在炎热夏季食用此菜肴，不仅能够清热祛暑，还可以滋润被阳光晒过的皮肤。

2．茼蒿拌豆腐 【组成】茼蒿200克豆腐150克海米100克食盐1克酱油10毫升香油5毫升

【制作】去茼蒿鲜嫩部分清洗干净，用沸腾的淡盐水焯一遍，捞出控干水分，切碎备用；海米泡发洗净，与豆腐、茼蒿放入容器中，加入酱油、香油、食盐，搅拌均匀即可。 【功效】解毒消肿、润燥生津。

【适用】对皮肤红肿、冠心病、动脉硬化、糖尿病等病症有防治作用。

【分析】茼蒿和豆腐都含有维生素B2，茼蒿每100克的含量接近100微克，豆腐每100克的含量约为30微克；它们都是容易买到的食物，并且价格便宜。海米作为配菜，营养丰富。此菜肴清爽可口，风味独特。

3．苜蓿焖豆腐 【组成】苜蓿300克豆腐150克食盐、味精各1克植物油25毫升葱花、姜丝各5克 【制作】将豆腐切成块，用水炒一下，捞出控干水分；苜蓿洗净切成段；油热放葱、姜炒香，倒入豆腐及适量的清水温火焖；入味放苜蓿，焖熟加调料即可。 【功效】润肠、养胃、止血。

【适用】对便秘、肠胃炎、贫血、夜盲症、糖尿病等病症有防治作用。

【分析】苜蓿含有维生素B2，每100克的含量约为730微克，它生长于田间、河边、路边等潮湿的地方，我国大部分地区都有种植。豆腐营养丰富，滑嫩爽口。此菜肴味美适口，是大众喜爱的家常菜。

4.香菇炖豆腐 【组成】香菇250克豆腐150克食盐、鸡精各1克植物油25毫升葱丝10克酱油10毫升

【制作】将香菇泡发洗净，切成块，豆腐也切成块，均用水焯一下，捞出控干；油热放入葱丝、酱油煸炒片刻，倒入豆腐、香菇及适量的清水；炖熟加调料即可。 【功效】润肠止血、降脂降压。

【适用】对冠心病、高血压、高血脂、肥胖症、便秘等病症有防治作用。

【分析】香菇含有丰富的维生素B2，每100克的含量接近1300微克，其味道鲜美、口感细腻，做法多样，可荤可素，还能够增进食欲。此菜肴味醇香浓，营养丰富。

5．菠菜炒萝卜丝 【组成】菠菜350克胡萝卜100克冬笋30克泡发香菇20克食盐2克鸡精1克植物油30毫升姜末5克

【制作】将各种蔬菜洗净切成丝，菠菜用水焯一下，捞出控干水分；油七成热时放入姜末、胡萝卜、冬笋、香菇翻炒至熟；倒入菠菜及调料，翻炒均匀即可。

【功效】明目补血、滋阴润燥、美容护肤。

【适用】对眼睛红肿、视力下降、高血压、糖尿病、便秘等病症有防治作用。 【分析】本菜肴四种蔬菜中均含有维生素B2，其中香菇最丰富，菠菜其次，每100克的含量为110微克。它们都是常见蔬菜，营养丰富。此菜肴色泽艳丽，味美，鲜滑，不油腻。

6．炒鸭蛋 【组成】鸭蛋2个韭菜150克食盐1克植物油20毫升葱花10克

【制作】将鸭蛋打入碗中，搅拌均匀，韭菜洗净切成段；油热放入葱花，煸炒出香味，倒入鸭蛋液翻炒片刻，加入韭菜和调料，炒熟即可。 【功效】活血散瘀、利水消肿、滋阴清肺。

【适用】对淤血不散、肌肤水肿、便秘、食欲不振、咽喉痛等症状有治疗作用。 【分析】鸭蛋和韭菜都含有维生素B2。鸭蛋每100克的含量为350微克，蛋黄的营养价值更高，但不宜多吃和生吃；韭菜每100克的含量为90微克。此菜肴色泽和谐、味道可口，营养丰富。

7．雪里蕻炒肉丝 【组成】雪里蕻200克瘦猪肉150克冬笋50克食盐1克植物油25毫升酱油5毫升料酒10毫升白糖5克淀粉10克

【制作】将雪里蕻洗净切成段，冬笋去皮洗净切成丝，瘦猪肉切丝；油七成热时倒入猪肉煸炒片刻，加酱油；炒至变色倒入雪里蕻、冬笋及调料，至熟用淀粉勾芡即可。 【功效】健脾益气、养肝补肾。

【适用】对老年人身体虚弱、皮肤过敏、咳嗽、便秘等病症有防治作用。

【分析】雪里蕻和瘦猪肉都含有维生素B2。雪里蕻柔软、鲜嫩，瘦猪肉营养丰富。此菜肴色泽和谐、味道鲜美，不油腻。

8．蘑菇炒虾仁 【组成】鲜蘑350克鲜虾200克食盐2克植物油35毫升葱花、姜末各5克料酒10毫升淀粉10克

【制作】将蘑菇去蒂洗净，切成块，用水焯一下，捞出控干水分；鲜虾挑线去壳，清洗干净；油热放入葱、姜煸炒片刻，入虾仁炒至八成熟，倒入蘑菇及调料，至熟用淀粉勾芡即可。

【功效】活血、降脂、抗癌。

【适用】对动脉硬化、高血脂、糖尿病、骨质疏松等病症有防治作用。

【分析】蘑菇含有维生素B2，每100克的含量为1100微克，其做法多样，味道鲜美、营养丰富，深受人们的喜爱。虾肉鲜嫩可口，富含多种营养素。此菜肴色、香、味俱全，具有很好的补益效果。

9．金针菜鸡肉汤 【组成】金针菜（黄花菜）80克鸡肉200克百合45克食盐2克姜片、葱段各10克 【制作】将金针菜、百合洗净，切成段，鸡肉切成块；散者同时放入锅中，加葱、姜及适量的清水煮半个小时左右；放入食盐，煮熟入味即可。 【功效】滋润肌肤、除燥安神、滋补健身。

【适用】对皮肤干燥、红肿、月经不调、动脉硬化、高血压等症状有治疗作用。 【分析】金针菜和鸡肉都含有丰富的维生素B2及其它营养物质，金针菜又名“忘忧草”，食之忘忧，鸡肉鲜嫩可口，配以百合，色美清香。此汤肴味道香醇，营养丰富，是进补佳品。

10．紫菜萝卜汤 【组成】紫菜25克白萝卜200克海米20克陈皮15克食盐、鸡精各1克醋10毫升胡椒粉3克

【制作】将紫菜、白萝卜、海米、陈皮洗净，白萝卜切成丁，一同放入锅中，加适量的清水煮熟；放入调料，搅拌均匀即可。 【功效】清热解毒、降压止咳、利尿消肿。

【适用】对指甲脆弱、水肿、甲状腺肿大、高血压、咳嗽等病症有治疗作用。 【分析】本菜肴四种食物均含有维生素B2，其中紫菜含量最为丰富，每100克的含量高达1020微克，它也是人们喜爱的做汤材料。白萝卜清脆爽口、汁多。此汤肴味道酸辣，营养丰富。

11．羊肉大麦汤 【组成】大麦仁100克羊肉150克苹果50克食盐1克

【制作】将大麦仁洗净，放入锅中，加适量清水煮熟；苹果洗净去皮，切成块，羊肉切块，同放在令一锅中煮熟；捞出放在大麦锅中，加食盐搅拌均匀即可。 【功效】养血益气、暖胃消食。

【适用】对气血不足、面色不佳、胃寒积食、腹胀腹痛等症状有治疗作用。

【分析】羊肉含有维生素B2，每100克的含量接近150微克，并含有丰富的蛋白质，营养价值比较高，是我国人们常食用的肉类。大麦中含维生素B1比较丰富，可防治脚气病，主要用于酿酒。苹果清脆香甜，营养丰富。此汤肴味道独特，补益效果非常好。

12．羊肝汤 【组成】羊肝100克菠菜200克黄瓜80克食盐1克酱油6毫升

【制作】将羊肝煮熟，切成片；菠菜和黄瓜洗净，切成段；锅中倒入适量的清水，烧至沸腾，放入羊肝、菠菜、黄瓜及调料，菠菜煮熟即可。 【功效】养肝明目、补血润肤。

【适用】对眼睛疲劳、夜盲症、动脉硬化、肤色黯淡等病症有改善、治疗作用。 【分析】羊肝富含维生素B2，每100克的含量为1750微克，不仅药用功效广泛，食疗亦是补益佳品。菠菜嫩滑、柔软，黄瓜清脆利口。此汤肴清淡、不油腻，且营养丰富。

13．猪肝鸡蛋羹 【组成】猪肝100克鸡蛋2个葱白20克豆豉10克食盐1克酱油6毫升香油3毫升 【制作】将猪肝洗净煮熟，切碎；葱白切碎；鸡蛋打入容器中，加猪肝、葱白及各种调料搅拌均匀；放入锅中蒸熟，淋上香油搅拌均匀即可。 【功效】补血、明目、消肿。

【适用】对水肿、贫血、视力模糊、远视、脸色不佳等症状有治疗作用。 维生素食疗手册 第二部分 第四章 维生素B2——食疗方（3）

【分析】猪肝富含维生素B2，每100克的含量约为2080微克，是动物肝脏中维生素B2含量最为丰富的，也是人们喜欢食用的动物内脏之一。鸡蛋营养丰富，是大众日常饮食中的补益佳品。

14．菠菜粳米粥 【组成】菠菜120克香粳米100克红枣50克

【制作】将粳米淘洗干净，红枣去核洗净，一同放入锅中，加适量的清水，熬至粘稠；菠菜洗净切碎，放入锅中，煮熟即可。 【功效】补血润燥、养阴生津、明目降压。

【适用】对贫血、眼睛疲劳、视力下降、心情烦躁、高血压等病症防治作用。 【分析】菠菜含有维生素B2，每100克的含量为110微克，柔软、嫩滑，是人们喜欢的蔬菜之一。香粳米味道香美，养胃，是米中上品。苹果号称“天下第一大夫”，药用价值很高，营养丰富。

15．田螺粳米粥 【组成】田螺50克粳米100克食盐、味精各1克植物油5毫升料酒5毫升葱末、姜末、蒜末各5克

【制作】将田螺放入清水中，加植物油（为了洗净螺肉），泡一天；取出田螺肉，用调料淹制；将粳米淘洗干净，煮至粘稠，放入淹制过的螺肉；肉、米皆熟即可。 【功效】消肿止痛、养肝补虚。 【适用】对手脚浮肿、疼痛、慢性肝炎

【分析】田螺肉和粳米都含有维生素B2，田螺肉嫩肥美，味道上佳，可食用，也具有药用价值。粳米含有多种营养素，具有延年、治病的功效。此粥味道鲜美，营养丰富，别有风味。

16．双豆糕 【组成】扁豆泥400克红豆沙300克白糖50克葡萄干60克芝麻50克金橘末40克糖桂花25克蜜枣30克、核桃仁50克植物油35毫升

【制作】用植物油、葡萄干、芝麻、金橘末、糖桂花、蜜枣、核桃仁、红豆沙、制成馅；扁豆泥做皮，抹上半边豆沙馅卷起来，擀成长条，切成块即可。 【功效】补血养肝、降压降脂。

【适用】对肥胖症、贫血、动脉硬化、高血压、慢性肝炎等病症有防治作用。 【分析】扁豆和红豆都含有维生素B2。扁豆每100克的含量为450微克，红豆每100克的含量约为110微克，两者都是人们常见的豆类。此糕点包括多种原料，香甜可口，能够增进食欲。

17．荞麦面条 【组成】荞麦面500克芹菜200克西红柿50克食盐1克植物油15毫升酱油10毫升葱花、蒜片各10克

【制作】将荞麦制成面条，芹菜、西红柿洗净，切成丁；油热放入葱花、蒜片、酱油翻炒片刻，加适量的清水；水沸下面条、芹菜、西红柿、食盐，煮熟即可。（也可将芹菜、西红柿制成卤，拌面食用。）

【功效】降压降脂、护肤消肿、润肠利尿。

【适用】对冠心病、高血压、高血脂、水肿、积食等病症有防治作用。

【分析】荞麦、芹菜和西红柿都含有维生素B2，明代李时珍的《本草纲目》记载：荞麦降气宽肠、磨积滞，也称为“净肠草”。芹菜清爽利口，西红柿酸中带甜，能够增进食欲。

18．南瓜籽核桃仁饮 【组成】南瓜籽40克核桃仁40克花生仁40克红枣20克蜂蜜20毫升

【制作】将南瓜籽去壳取仁，红枣去壳洗净，同核桃仁、花生仁一起放入锅中，加适量

的清水煮熟；倒入蜂蜜搅拌均匀即可。 【功效】养发护发、健脑益智、消肿止咳。

【适用】对头发干枯、颜色发黄、身体虚弱、疲劳、皮肤红肿、咳嗽等症状有治疗作用。 【分析】南瓜籽、核桃仁和花生仁都含有维生素B2，每100克的含量分别为150微克、150微克及100微克，并且还含有其它营养物质，尤其是核桃仁，常食可令头发乌黑亮丽。