排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用

132圆园19年6月

第40卷第12期

云oodResearchAndDevelopment食品研究与开发应用技术

排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用

仇泓博，任小青*

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384）

摘

要：为开发让消费者喜欢的蟹味香料，采用排序检验法对开发的8种蟹味香料进行感官评价，结果表明：8种蟹

采用味香料之间的感官品质有显著差异，其中DP组的香料样品感官品质最好，HF组的香料样品的感官品质最差。排序检验法进行感官评价可为蟹味香料的生产提供指导。关键词：感官评价；排序检验法；蟹味香料；香气；感官品质

ApplicationofRankingTestMethodinSensoryofCrabFlavor

（CollegeofFoodScienceandBiotechnology，TianjinAgriculturalUniversity，Tianjin300384，China）粤遭泽贼则葬糟贼：Rankingtestmethodwasadoptedforthesensoryevaluationofeightkindsofcrabflavor.Theresultsshowedthattherearesignificantdifferencesinsensoryqualityofeightkindsofcrabflavorsample，sampleDPwasthebest，sampleHFwastheworstinqualityofallthesample.Itcouldprovidetheadvisingfortheproductionofcrabflavorbyrankingtestmethod.

运藻赠憎燥则凿泽：sensoryevaluation；rankingtestmethod；crabflavor；perfume；sensoryquality

引文格式：

仇泓博，任小青.排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用[J].食品研究与开发，2019，40（12）：132-135

QIUHongbo，RENXiaoqing.ApplicationofRankingTestMethodinSensoryofCrabFlavor[J].FoodResearchandDevelop原ment，2019，40（12）：132-135

QIUHong-bo，RENXiao-qing*

随着食品工业的发展，食用香料生产技术已发展为集热反应技术、调香技术、生物工程技术和脂肪氧化技术于一体的复合技术，原料也由香料扩展到脂动植物提取物及其它肪、还原糖、氨基酸、动植物蛋白、食品原料[1]。

河蟹味道鲜美，营养价值高，可食部分约占整体脂肪、磷、铁、维生素的1/3，包括蛋白质、碳水化合物、等，是一种优质水产品。其余主要为蟹壳，蟹壳中3/4为碳酸钙，1/8为甲壳素，具有良好的抗氧化作用，1/8为蛋白质。如不对其进行加工利用，不仅造成蛋白资源的极大浪费，而且对环境造成严重污染[2-6]。以新鲜

基金项目：天津市水产现代农业产业技术体系创新团队项目（ITTFRS2017020）；天津农学院高校教师教育改革创新引导发展项目（20170206）

仇泓博（1995—）水产品及其副产作者简介：，男（汉），硕士，研究方向：物加工利用。

副教授，*通信作者：任小青，博士。

的河蟹为原料，采用定向酶解技术可制备一类蟹味香料。酶作为一种高效、专一的生物催化剂，可实现蛋白质在一定水解度下的定向酶解，使蛋白质转化为多肽和氨基酸，成为不同风味的前体物，是形成天然风味的一个重要途径[7]。陈启航等[8]利用木瓜蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液，去除了不良气味，制成鱼香浓郁的天然调味品；张永生等[9]采用复合蛋白酶和胰蛋白酶处理鸡肉，得到口感醇厚，留香时间长的鸡肉香精；Wei等[10]以亚麻籽蛋白为原料，用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对其进行水解，得到的水解产物苦味显著降低，口感提升。

目前，通常以水解度和氨基态氮含量为评价指标，表征酶对蛋白质等底物的作用效果[11-13]。然而，水解过度会产生苦味肽[14]，水解度过高可能会对产品风味产生不良的影响。因此，以水解度作为评价水解产物风味的指标越来越被研究人员质疑。不同工艺条件香气、综合风味，制备的食用香料具有不同的鲜味、感

应用技术

仇泓博，等：排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用

官质量是否满足人们的嗜好，逐渐成为评定食用香料品质的重要因素之一[15-16]。水解度与食品感官评价相结合越来越被研究人员重视。

食品感官评价就是借由食品感官评价员的眼、耳、鼻、舌、口对食品的色、香、味等感官特性进行定量与定性的分析研究，判断消费者的真实喜好，进而对产品进行开发。食品感官评价的方法很多，有三点检验法、两三点检验法、排序法、评分法等。其中排序检验法是指评价员对一系列被检测的样品按其某种特性或整体印象的顺序进行排列的一种感官评价方法，该方法在味觉灵敏度测试、

新产品配方的筛选等研究中应用广泛[17]。张连富等[18]确定了以虾壳为原料制备调味料的工艺；王凤祥等[19]通过使用排序检验法优化得到罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香精的反应条件。

因此，本文采用排序检验发对前期开发出来的一2系列蟹味香料产品进行感官评价，试验拟选择1种耀

为原料种感官的评蟹价味较香高的料新蟹产味品香奠料定，基旨础在，也为为开食发以用低值香料蟹的新产品开发以及其感官品质评价提供一种科学的感官评价方法。1

1.1材料与方法

低值材料河与蟹试：剂

可可溢香（江苏）味业有限公司；风味蛋

白酶（酶活500LAPU/g）：丹麦诺维信酶制剂有限公

司；木瓜蛋白酶（酶活2伊105有限公司；氢氧化钠、酚酞、甲U/g醛（）分：广析纯西庞）

：博生物工国药集团程化学1.2试剂仪器有限公司与设备

。高压蒸FA2004汽灭菌精锅密：分日析本天TOMY平：上有海限公司精科仪器公司；THZ-98AB；SX-500

型恒1.3温振荡方法

器：上海一恒科学仪器有限公司。1.3.1将蟹洗味净香的料河制蟹备放入沸水中烫漂3min至外壳变

100红，取出沥干后绞碎。称取25g绞碎的河蟹，并添加

120g入蛋益水白酶条（件即，下河恒浸蟹温提颐水=1颐4），在压力0.1MPa、浸提温度摇2床h上得振荡到河酶蟹解蛋；白沸浸水提浴液加；冷热却20后min加使蛋白酶完全失活；过滤，得蟹味香料，酶解条件如表1.3.21所氨氨示基基。

态态氮氮含含量量：参及考水解度GB/T12143-2008测定

《饮料通用

分析方法》以及赵新淮等[20]甲醛电位滴定法。

133表1试验分组设计

Table1Designofsensoryexperimental

组别试验条件

HP2hBPHF

0.090.150.06%%风木味瓜蛋蛋白酶酶白酶50解益45酶益解1.5h

BFDP0.06%木瓜0.08%瓜蛋蛋白酶%木风瓜白酶与味蛋与0.08蛋白酶酶白酶酶解0.08%%风风味解53味蛋47益1.6h蛋白酶益1.2白酶53h

PFDF

0.06%木47益益酶酶解解1.61.2h0.06%木瓜蛋白酶h

蛋白酶53益47酶解益酶1.6解h，1.2灭酶h后，0.08%风味

FP

0.08%风味蛋白酶蛋白酶47益53酶解益酶1.2解h，1.6灭酶h

后，0.06%木瓜

氨基态氮（/mg/100mL）=（V样-V空）伊2NNaOH伊14.008伊100水解度DH/%=水解液浸提中液氨中基总氮氮总量量伊100

式中：V样表示样品加入甲醛后消耗NaOH溶液的体积，mL；V空表示空白对照组加入甲醛后消耗NaOH1.3.3溶液的排体序积检，mL验；法N评NaOH价表方示法NaOH溶液的浓度，mol/L。

[21]

感官评价的排序检验法需由8名评价员组成评定

小组，对酶解液的香气、色泽、滋味和体态4个指标进行质量好坏的综合评价，评定香气时使用定香纸；评定滋味时对酶解液进行适当稀释；评定色泽和体态时直接观察即可。要求感官评定人员在评定前12h不喝酒、不吸烟、不吃辛辣等刺激食物，每评定一个样品后，1.3.4要以清感水官漱评口价并间结果隔分10析min方法，再评定下一个样品。

[22]

根据8名评价员的评价结果对8组样品进行排

序，并把评价结果填写入品评员排序结果表。根据评Kramer价员对样检品验的法对排数据序计进行算各统样计品分的析总。排序和，然后利用

2

2.1结果与分析

按不同照表酶解1进行方式酶对解酶后解液，分水别解度计算的其水影响解度，不同酶

解方式对酶解液水解度的影响见图1。

由图1可知，DP、DF、FP、PF4组水解度明显高于2.2其余感4组官，评DF定组结水果

解度最高达到16.99%。

由8名评价员采用感官评价的排序检验法对8组

产品进行感官评价，排序结果如表2所示，对排序结果进行统计，在品评员对样品排出相同秩次时，取平均秩次。统计结果如表3所示。

仇泓博，等：排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用

应用技术

134201515.22%

16.99%13.74%

16.11%

16.40%

13.45%

1010.46%

11.08%

50

HPHF

BP

BF

DP

DF

FP

PF

图1不同酶解方式对酶解液水解度的影响

Fig.1Theinfluencesofenzymedoseondegreeofhydrolysisin

differentenzymaticmethods表2品评员排序结果

Table2Resultsofrankingbyevaluator

品评

样品的序次

员1267821DPDPDFBFBP3HP=FP4HF3DFPF4

DPDPBF

HP

=

BPPF=BF5FP=HPBFHPFPHFHFBP

=PFHFFPFPBPPFDFDF

BP

65DPDPHPHPFPBFPF

87

DPDPHPHP

BPBFBFBF

BPDFHFPFDFFPDFHFDFFPPFHFHF

PFBP注：=表示品评员无法明确区分样品，

对多个样品排出相同秩次。表3样品的秩次与秩和

Table3Rankandranksumofthesample

品评员样品的秩次

1HPHF秩和24.574.5BPBFDPDF4.5FPPF33446.58211275836522.564.556.5

43662582.53184367276317468

273514536284318166583673636每种样品秩和R

21.5

55.57

42826381

495

37.5648.54

28836

查排序检验法检验表，根据琢=5%和琢=1%，查得相应于J=8和P=8（J-评价员数量；P-样品数量）的临界值，如表4所示[22]。首先通过上段来检验样品间是否有显著差异，把每个样品的秩次和同上段最大值R和R最小值Rimaximin相比较。跃R根据表3，由于最大RimaxHF=55.5，最小Rimin=17DP=8，所以说明在1%显=55著水

约表4J=8，P=8时临界值表

Table4TableofcriticalvalueforJ=8，P=8项目5%显著水平

1%显著水平

上段20耀5217耀55下段

25耀47

21耀51

平，8个样品有显著差异。再通过下段检查样品间差异

程度，若秩次和在下段范围内，则可将其划为一组，该组内的样品间无显著差异，如果秩次和在下段范围的上限之外和在下限之外的样品可分别组成一组。根据

表R3，由于最大Rimax=51约RHF=55.5，最小Rimin=21Rimin=49=21DP约约RRHPimax=51=21.5，所约R以BF=268个样约RFP品=37.5约RBP=42约RPF跃RDP=8，DF=48.5约在1HP%的显BF著FP水BP平，DPPF样DF可品HF划分为3组：

感官质量最佳，HF感官质量最差，HP、BF、FP、BP、PF、DF样品在感官质量上无显著差异，通过感官评价选择DP组试验条件为最佳酶解工艺。根据感官评价结果可知水解度不能作为酶解产物感官质量的评价标准，水解度过高，可能酶解过度，影响产品品质。3

结论

通过应用排序检验法对蟹味香料的感官质量进行了评定，在1%显著水平上，8个蟹味香料样品之间有显著性差异，样品DP的质量最好，样品HF质量最差，由此可知排序检验法适合于对蟹味香料质量进行感官检验。

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应用技术

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.12.023

云oodResearchAndDevelopment食品研究与开发圆园19年6月

第40卷第12期

135酸枣叶食用菌发酵茶的研制

杨金凤，李洁*

（河北民族师范学院生物与食品科学系，河北承德067000）

摘

雪玉松茸和灵芝4种食用真菌为发酵酸枣叶菌种，要：以秀珍菇、香菇、通过测定菌丝生长速度和分析发酵茶黄

以灵芝发酵酸枣叶，酮、三萜和多糖等生物活性物质含量，确定灵芝为发酵酸枣叶的最佳食用菌。通过单因素试验和正交试验研究酸枣叶发酵茶制备工艺，确定酸枣叶发酵茶黄酮含量最高的制备条件为：5g酸枣叶添加2g小麦米、接种量为5L、28益发酵3d；黄酮含量为3.50mg/g。三萜含量最高的制备条件为：5g酸枣叶添加2g薏仁、接种量为15mL、28益发酵9d；三萜含量为16.90mg/g。多糖含量最高的制备条件为：5g酸枣叶添加2g薏仁、接种量为10mL、28益发酵9d；多糖含量为172.99mg/g。

关键词：酸枣叶；食用菌；发酵茶；生物活性成分；制备工艺

ResearchandDevelopmentonEdibleFungiforTeaFermentationofZiziphusjujubaLeaves（DepartmentofBiologyandFoodScience，HebeiNormalUniversityforNationalityes，Chengde067000，Hebei，粤遭泽贼则葬糟贼：Fourtypesoffungi，Pleurotusgeesteranus，Lentinulaedodes，Hericiumcoralloides，andtheirhyphaeandquantitatingthelevelsofflavonoids，triterpene，polysaccharides，andotherbioactivefungiforfermentingZiziphusjujubaleaves.Afterconductingsingle-factortestsandorthogonalexperimentsonGanodermalucidumwereusedinthisstudytofermentZiziphusjujubaleaves.Bymeasuringthegrowthrateof

China）

YANGJin-feng，LIJie*

substancesinthefungiandfermentedteas，wefoundthatGanodermalucidumarethebestamongtheedibletheteafermentationprocessesforZiziphusjujubaleavesusingGanodermalucidum，wefoundthattheoptimum

（专项）（15237305）（20121114）基金项目：2015年河北省科技厅绿山富民科技工程；2012年河北民族师范学院科学技术项目作者简介：杨金凤（1996—），女（汉），本科在读，生物科学专业。

*通信作者：李洁（1962—），女（蒙古），教授，硕导，研究方向：生物资源开发利用。

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