不同风味鱼肉松的加工试制

肉类工业

Meat󰀁Industry不同风味鱼肉松的加工试制

范江平󰀁卢昭芬󰀁李吉云󰀁骆󰀁莉

云南农业大学食品科技学院󰀁昆明󰀁650201

󰀁󰀁摘要󰀁以鱼为原料经过蒸煮、剔刺、初炒、调味、炒松等工艺流程,将其加工成不同风味的鱼肉松系列的风味休闲食品,确定了较为合理的工艺流程及几种配方,对鱼肉的加工和产品开发利用具有一定的指导作用。

关键词󰀁鱼肉松󰀁加工󰀁调味

󰀁󰀁鱼类食品被公认为是一种优质的营养食品,它含有易被人体消化吸收的蛋白质,脂肪多为不饱和酸组成,鱼肉中钙、锌、磷等无机盐含量比畜禽肉高,鱼体内还含有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五烯酸(EPR)和二十二碳六烯酸(DHA),他们是构成人脑极为重要的营养素,决定人的智力水平,被国际上誉为󰀂能使人聪明的食品 。

目前国际水产品加工正朝着方便水产食品、风味水产食品、模拟水产食品、保健水产食品、美容水产食品等方向发展。将鱼加工成鱼肉松,其口感柔软、味道鲜美、营养丰富、方便消费者食用,是一种老幼皆宜的风味休闲食品,而且可解决鱼腥味、剔刺困难等问题。就目前来说市场上销售最多的肉松产品主要有猪肉松、牛肉松,鱼肉松还比较少,因此将鱼肉加工为肉松类休闲食品尚有良好的市场前景。1󰀁材料和方法1󰀁1󰀁材料1󰀁1󰀁1󰀁原料活鱼购于市场。1󰀁1󰀁2󰀁辅料

食盐、白砂糖、葱、姜、黄酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉均购于超市。1󰀁2󰀁工艺流程

原料鱼!前处理!腌制!蒸煮!去皮、骨、刺!拆碎、晾干!初炒!调味!炒松!冷却!除杂!包装!检验。1󰀁3󰀁工艺操作要点

1󰀁3󰀁1󰀁原料要求

原料活鱼要求品质新鲜,个体较大,鱼肉纤维较长的鱼。1󰀁3󰀁2󰀁前处理

将活鱼去鳞、鳍、刮腹去内脏,斩头去尾后用清水洗去血污、杂质,注意在去内脏时不可挖破胆囊,以免胆汁外流污染鱼肉,造成苦味影响鱼肉松的品质。1󰀁3󰀁3󰀁腌制

根据配方的要求,将经过前处理的鱼肉与葱、姜、食盐、黄酒、花椒、白砂糖等辅料放入盆中一起腌制15~20min。1󰀁3󰀁4󰀁蒸煮

将腌制后的鱼肉放入蒸锅内用蒸气蒸,时间视鱼的种类、大小不同而异,蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小,影响起松,蒸煮时间过短会影响鱼骨、刺的剔除。

1󰀁3󰀁5󰀁去皮骨刺拆碎晾干

从蒸锅内取出鱼后要趁热去除鱼皮,冷却后剔除鱼骨、刺,然后将鱼肉顺肌纤维拆碎并沥干水分。

1󰀁3󰀁6󰀁初炒调味炒松

取拆碎的鱼肉,放入炒锅中,用文火炒至鱼肉半干,加入调味料调味,加完后继续反复翻炒,整个过程需注意水分的控制,水分过低鱼肉纤维易被损坏,有时还会炒焦,影响口感,水分过高则不利保藏。

1󰀁3󰀁7󰀁包装贮藏

鱼肉松的吸水性很强,短期储藏可装入聚乙烯塑料袋,用电热封口机封口。长期储藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中,采用复合袋真空包装也可有效延长鱼肉松的保藏期。

2005年第10期总第294期

47肉类工业

Meat󰀁Industry2󰀁结果与讨论2󰀁1󰀁结果2󰀁1󰀁1󰀁实验配方

经过重复实验和配方筛选,得到不同风味鱼肉松产品辅料及调料配比,见表1。

表1味型

鱼肉

不同风味鱼肉松系列产品的配方食盐

白砂糖444

黄酒505050

姜505050

葱505050

花椒222

咖喱粉0󰀁3

0󰀁6

0󰀁4五香粉

g味精

产品开发∀试验研究

对三种不同风味鱼肉松的形状、色泽、滋味、气味、杂质进行评分,每项满分为20分,共100分。由见表2评定结果可见,三种风味的鱼肉松在感官评定指标中都具有良好品质,其中咖哩味鱼肉松得分在几项指标评定中是三个产品最高的。2󰀁2󰀁2󰀁腌制时间对鱼肉松的影响

腌制的主要目的是为了除去鱼腥味以及鱼肉充分吸收各种辅料的香辛味,而腌制时间的长短对鱼肉都有较大影响,腌制时间太长会导致鱼肉变软,蒸煮后易变碎影响起松,如果腌制时间过短会使鱼腥味的去除以及鱼肉对辅料的吸收不完全,从而影响鱼肉松的风味。本实验腌制的时间15~20min。2󰀁2󰀁3󰀁蒸煮时间对鱼肉松的影响

蒸煮可以使鱼体肌肉蛋白凝固,纤维收缩,结缔组织受热后使骨与肉、皮与肉分离。因此用蒸气蒸煮时间长短对鱼肉松的品质有很重要的作用,如果蒸气蒸煮时间过长会造成鱼肉碎小、水分过多,炒制后鱼肉松较碎,影响鱼肉松的外观,蒸煮时间过短会使鱼肉与骨、刺的分离不完全,从而降低鱼肉松的成品率,因此对个体和鱼龄较大的鱼应蒸10~15min为宜,个体较小的蒸5~10min即可。

咖喱味100040五香味100040原味100040

2󰀁1󰀁2󰀁风味鱼肉松的感官特性

形状:呈絮状、纤维柔软蓬松、允许有少量结头,无焦头。

色泽:呈色均匀、深浅适中、稍有光泽。

滋味:味浓郁、鲜美、甜咸适中、入口即化。气味:香味纯正、无其他不良气味。杂质:无杂质。2󰀁2󰀁讨论

2󰀁2󰀁1󰀁不同风味鱼肉松的感官评定

感官评定小组由10人组成,按评定标准评定

󰀁󰀁表2风味类型咖哩味五香味原味

形状18󰀁8#1󰀁4817󰀁2#2󰀁9417󰀁7#1󰀁

色泽19󰀁2#1󰀁0317󰀁2#3󰀁0118#1󰀁70

不同风味鱼肉松感官指标评分

滋味18󰀁4#1󰀁0717󰀁8#1󰀁4817󰀁8#1󰀁62

气味18󰀁3#1󰀁4217󰀁6#1󰀁5817󰀁6#1󰀁

杂质19󰀁6#0󰀁718󰀁5#1󰀁818󰀁4#1󰀁86

总分94󰀁1#3󰀁93

88󰀁3#8󰀁78󰀁5#6󰀁28

2󰀁2󰀁4󰀁炒松温度时间对鱼肉松的影响

因温度过高鱼肉蛋白质迅速变性,肌纤维外形会起锅巴变的干硬,且锅巴层随温度升高而变深、变硬,但此时鱼肉肌纤维中的水分还未及时排除。因此在炒松过程中应控制好温度及炒松时间,炒得太干鱼肉纤维易被损坏,影响口感,炒得太潮则不利于保藏,本实验在750w的电炉上炒30min获得的产品较好。3󰀁小结

利用鱼肉加工各种不同风味鱼肉松食品,所需设备简单、原辅料来源方便,制品呈柔软的绒毛状,含蛋白质高且易被人体消化吸收,是一种理想的休闲食品。本实验确定的工艺流程与几种配方较为合理,对鱼肉的加工和产品开发利用具有一定的󰀁󰀁48󰀁󰀁2005年第10期总第294期

指导作用。

参󰀁考󰀁文󰀁献

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4󰀁吴成业,刘智禹,陈清溪,郭金海.美味鱼绒加工工艺的研究[J].水产科学,1998,(1):19~23

5󰀁刘宝家,李素梅,柳东,等.食品加工技术工艺和配方大全续集(3)中[M].北京:科学技术文献出版社6󰀁王卫,等.肉制品加工实用技术手册[M].北京:科学技术文献出版社,2002.

(收稿日期󰀁2005󰀂05󰀂09)