食品生产清洗消毒作业指导书

一、目的

规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。 二、 范围

适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。 三、职责

1采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。

2技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒

剂的检测，并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。

3仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。 4生产车间负责清洗消毒工作具体实施。 四、内容

1清洗剂、消毒剂选择

（1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。 （2）消毒剂：次氯酸钠、二氧化氯、酒精、乳酸。 2清洗剂、消毒剂的购进检验

（1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、

营业执照及生产或经营许可证。

（2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状

符合要求后根 据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严禁接收。

（3）生产车间在领取时，须开具《领料单》，凭领料单到仓库领取，仓库应

将《领料单》存档备查。 3 清洗剂、消毒剂配制方法 （1）消毒剂配制浓度计算方法

1) 消毒剂量=（配制量×配制浓度）/消毒剂有效浓度； 2) 加水量=配制量–消毒剂量。 （2）消毒剂配制

名称 次氯酸钠 规格（%） 药物数量 10 1 份 加水量 1999份 浓度 50ppm 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 次氯酸钠 二氧化氯 二氧化氯 二氧化氯 二氧化氯 二氧化氯 乳 酸 乳 酸 酒 精 10 10 10 10 4 4 4 4 4 80 80 95 1 份 1 份 1 份 1 份 1份 1份 1份 1份 1份 1 kg 1 kg 75份 999份 499份 332 份 249 份 799份 399份 199份 133份 99份 39 kg 52.3 kg 20份 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm 50ppm 100ppm 200ppm 300ppm 400ppm 2% % 75% （3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，

防止溅入眼 睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就医。

（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。

4 清洗、消毒程序 （1）环境消毒程序

1） 空气消毒程序

A 员工离开工作现场→开启紫外灯照射 B员工离开工作现场→开启臭氧杀菌机

C 乳酸：水=1∶1配制→对冷库熏蒸→通风换气 2） 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序

杂物清理→清洗剂清洗→清水冲洗→除去余水→二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒→清水冲洗

（2）设备、工器具清洗、消毒程序

40℃左右温水冲洗→清洗剂清洗→消毒剂消毒→清水冲洗→沥水或擦

干

（3）员工清洗消毒程序

1）清水冲洗→指甲刷刷洗指甲→清洗剂清洗→清水冲洗→消毒剂消毒→

清水冲洗

烘干→泡鞋池消毒→进入车间。

2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，

其中：原料、半成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。

（4） 工作衣消毒程序

洗衣粉（膏）漂洗→清水漂洗→烘干灭菌→密闭容器运送

5 清洗剂、消毒剂的应用 （1） 清洗剂的应用

清洗对象 清洗剂名清洗液浓清洗时间 频次 称 度 浸泡每班一次 3-5分钟 2-5分钟 每周一次 不少于30每次消毒前 秒 不少于10每班一次 分钟 不少于10每次消毒前 分钟 工器具 洗洁精 地面等 纯碱 2-5% 员工手 洗洁精 皮裙、袖头等 洗洁精 工器具

洗洁精 （2） 常规消毒剂的应用

消毒对象 使用有效浓度 药品 消毒方消毒时间 频次 法 每次入车30秒以上 间前 每次入车间前 生产过程中 次氯50-100ppm 浸泡 酸钠 二氧50-100ppm 浸泡 化氯 酒 75% 精 手 30秒以上 员工 喷洒 30秒以上 次氯200-300ppm 浸泡 酸钠 胶鞋 二氧200-300ppm 浸泡 化氯 次氯100-200ppm 喷洒 酸钠 每次入车30秒以上 间前 每次入车间前 30秒以上 料斗、盆、桶、工作二氧30分钟以台等盛放100-200ppm 喷洒 上 工物料的器化氯 器具 具 每次刷洗用90℃以上热水30秒以上消毒 后 次氯刀具、台100-200ppm 浸泡 酸钠 秤、钩子、30分钟以夏季2次/周；冬季1上 次/周 30分钟以夏季2次/周；冬季1上 锯、刮板二氧等 100-200ppm 浸泡 化氯 酒 75% 精 30分钟以上 次/周 喷洒 3分钟以每4小时一上 次 每次刷洗后 用90℃以上热水30秒以上消毒 滚揉机、切片机、灌肠机、设斩拌机、备 乳化机、绞肉机、搅拌机、打卡机等 次氯浸泡、30分钟以100-200ppm 酸钠 喷洒、 上 夏季2次/周；冬季1二氧浸泡、30分钟以次/周 100-200ppm 化氯 喷洒 上 次氯200-300ppm 喷洒 地面、墙酸钠 壁、下水道 二氧200-300ppm 喷洒 化氯 设施 次氯200-300ppm 喷洒 酸钠 淋浴间、卫生间 二氧200-300ppm 喷洒 化氯 车车厢 辆 次氯200-300ppm 喷洒 酸钠 30分钟以上 30分钟以上 每周一次 30分钟以上 30分钟以上 30分钟以每次装产上 品前 二氧200-300ppm 喷洒 化氯 紫 外 有效杀菌范照射 线 围2米以内 30分钟以上 不少于30加工车间内部每次分钟 工休、用餐期间；仓材料库5-10分钟 库、每天一次 生产加工车间内臭 空空气中含量 部、材料氧 气 库、仓库等 或二喷雾、10-20分氧化100-200ppm 工休期间 擦洗 钟 氯 乳酸∶水冷冷库内熏乳 =1∶1；熏蒸 库 蒸 酸 6-10ml/m3 直至熏蒸每年至少完毕 一次 备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。 6 消毒效果验证

（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；

度夏期间（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。

（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况，验证消毒效

果；另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。 （3） 采样点分布（肉制品车间）

a 空气（消毒后）采样点

原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区 b 生区工器具（消毒后）采样点

操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机 c 熟区工器具（消毒后）采样点

操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手 d 熟区工器具 (生产中) 采样点

操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手 （4）各采样点采样数量

空气、工器具检测：平行采样数量不少于3个；机器设备检测：平行采样数量不少于2台；员工手检测：平行采样数量不少于5人。 （5）判定标准

a 肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）

洁净度 微生物指标 检测标准 评价 分级 熟肉制生肉制品 品 加工车间 加工车间 清洁 <10 <3 3-10 安全 应加以注意 对车间空气进行消毒 中度清洁 10-20 污染 >20 >10 b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）

微生物指标 洁净度 分级 熟肉制检测标准 生肉制品 品 加工车间 加工车间 清洁 <100 <10 安全 评价 中度清100-1000 10-100 洁 应加以注意 污染 >1000 >100 对食品接触面进行消毒 c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）

微生物指标 洁净度 分级 生肉制熟肉制检测方法 品 品 加工车加工车间 间 清洁 <20 <10 安全 评价 中度清20-40 洁 10-20 应加以注意 污染 >40 >20 对车间空气进行消毒 d肉制品环节生产过程食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）

微生物指标 洁净度 检测方法 分级 熟肉制品加工车间 <100 安全 应加以注意 对食品接触面进行消毒 评价 清洁 中度清洁 100-1000 污染 >1000