食堂投标文件

来源：花图问答

一、法定代表人身份证明书及授权委托书……………………………………………2 二、投标函………………………………………………………………………………4 三、服务方案……………………………………………………………………………6 四、投标供应商基本情况表……………………………………………………………77 五、拟用于此项业务的管理及服务人员………………………………………………82 六、资格审查及综合评审资料…………………………………………………………106 七、服务承诺书…………………………………………………………………………107 七、投标供应商认为须提供的其它相关证明材料及复印件…………………………111

一、法定代表人身份证明书及授权委托书

法定代表人身份证明书

投标供应商名称：

单位性质：有限责任公司地址：成立时间：年月日经营期限:

姓名：性别：年龄：职务：系（投标供应商名称）的法定代表人。

特此证明。

附：法定代表人身份证复印件（正反面，加盖单位公章）

投标供应商：（盖单位章）

2019 年 7 月 8 日

授权委托书

本人（姓名）系（投标供应商名称）的法定代表人，现委托（姓名）为我方代理人。代理人根据授权，以我方名义签署、澄清、说明、补正、递交、撤回、修改食堂和超市委托管理经营项目（项目名称） / 投标文件、签订合同和处理有关事宜，其法律后果由我方承担。

委托期限：投标截止时间之日起90 日历天代理人无转委托权。

附：授权委托人的人身份证复印件（正反两面，加盖单位公章）

投标供应商：（盖单位章）

法定代表人：（签字或盖章）

联系电话：

委托代理人：（签字或盖章）

联系电话：

2019 年 7 月 8 日

二、投标函

致：（采购人名称）

1．我方己仔细研究了（项目编号）食堂和超市委托管理经营项目（项目名称）招标文件的全部内容和要求，对报价进行了认真测算，综合考虑各项风险后，愿意：以人民币（大写）（¥ ）作为投标报价，经营及服务期限：年。中标人服务期满后，招标人认为中标人达到服务标准和要求，可选择与中标人续签合同；如中标人达不到服务标准和要求的，可重新招标；

2．我方承诺按合同约定及招标文件、采购需求实施和完成服务，服务达到合格、达到采购人要求标准。

3．我方承诺在投标有效期内不修改、撤销投标文件。 4．如我方中标，我方拟派为本项目的项目负责人； 5．如我方中标，承诺如下：

(l）在收到中标通知书后，在中标通知书规定的期限内与你方签订合同。 (2）随同本投标函递交的投标函附录（投标供应商诚信承诺书）属于合同文件的组成部分。

(3）按照招标文件规定向你方递交履约担保。

(4）在合同约定的期限内完成服务内容，并接受贵方的考核。

(5）本投标函在招标文件规定的提交投标文件截止时间后，在招标文件规定的投标有效期期满前对我方具有约束力，且随时准备接受你方发出的中标通知书。（6）在价款结算过程中按照招标文件约定的方式进行结算。

(7) 后期履约过程中除不可抗力外如放弃（拒绝）履约，同意履约保证金不予退还，。

6．我方在此声明，所递交的投标文件及有关资料内容完整、真实和准确，且不存在第二章“投标供应商须知”第1.4.3 项规定、“投标供应商须知前附表”第1.4.1 第3项规定和投标供应商诚信承诺书的任何一种情形。

7. （其他补充说明）。附录1：投标供应商诚信承诺书；

投标供应商：（盖单位章）

法定代表人或其委托代理人：（签字或盖章）

地址：

电话：传真：

2019 年 7 月 8 日

附录1：

投标供应商诚信承诺书

我单位参加本次投标，郑重承诺如下：

1. 本次投标提供的所有资料都是真实有效、准确完整的，如发现提供虚假资料或与事实不符，同意取消投标和中标候选人资格。

2．本次投标绝无资质挂靠、串标、围标情形，若经查证属实，同意取消投标和中标候选人资格。

3、本次投标拟派项目管理人员及服务人员均是我单位的正式员工，且保证科学合理地配备炊管人员和餐厅服务人员，所有人员年龄均要在18—55周岁内，并在入职前办理好健康证。如若后期发现人员及业务能力不能很好提供管理及服务的，同意采购人无条件取消我方食堂经营权限，履约保证金不予退还的处罚。

4．本次招标如我方为中标候选人，除不可抗力外，决不因任何其它原因放弃中标候选人资格。

5、我方中标后，严格按照招标文件和我单位投标文件的约定签订合同。 6、我方若达不到招标公告投标供应商资格要求条件参与投标的，同意视为弄虚作假进行处理。

7、我方参加投标存在故意非实质性响应招标文件的（如投标报价与合同价不一致等）同意视为串通投标进行处理。

8、我方承诺我单位不存在以下不良信用记录情形之一：， 1）单位被人民法院列入失信被执行人的；

2）单位或法定代表人或拟派项目经理（项目负责人）被人民检察院列入行贿犯罪档案的；

3）单位被工商行政管理部门列入企业经营异常名录的； 4）单位被税务部门列入重大税收违法案件当事人名单的；

5）单位被政府采购监管部门列入政府采购严重违法失信行为记录名单的。

9、我方承诺在近三年（自招标公告发出之日起向前追溯三年）在餐饮经营中信誉良好，未发生过食物中毒事故，安全生产责任事故和债务纠纷。

出现上述情形之一的，我方同意投标保证金不予退还，愿意接受处罚并承担所有经济损失和法律责任。

投标供应商：（盖单位章）

法定代表人或其委托代理人：（签字或盖章）

2019 年 7 月 8 日

三、服务方案

（一）服务（经营）方案 1、总体监控方案 2、经营方案及优惠措施 3、食品质量控制方案 4、卫生管理控制方案 5、餐厅环境管理方案 6、原材料采购管理方案 7、操作规程控制管理方案 8、食品保存管理方案 9、人员职责与管理方案 10、投诉处理方案 11、食堂成本控制方案

12、消防、治安及意外事故处理方案

13、食堂装修改造方案

（二）管理制度

1、食堂食品卫生管理制度 2、食堂安全生产管理制度 3、食堂消防安全管理制度 4、食堂除虫灭害管理制度 5、食堂食品卫生责任追究制度 6、从业人员培训管理制度

7、食堂从业人员健康检查及晨检制度8、食堂食品采购索证索票制度 9、食堂食品验收登记制度 10、食品原料储存制度 11、食品粗加工管理制度

12、食堂清洗管理制度 13、食品切配管理制度 14、食品烹调管理制度 15、食堂食品留样制度 16、食堂餐具清洗消毒保洁制度 17、预防食物中毒管理制度 18、投诉处理制度 19、餐厨废弃物处置制度 20、企业内部岗位责任制度 21、财务管理制度 22、食堂管理流程图

（三）服务质量控制（四）食品安全控制（五）应急措施、预案

（六）对学生的服务承诺、意见反映渠道及反馈流程

(一）服务（经营）方案

1、总体监控方案

(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障; (2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩; 创新是对产品创新，工作方法创新诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信

感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。 (3)关注细节，提供个性化服务。

(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

16元全天菜单标准（参考）

早餐周一午餐茶鸡蛋米肉末茄子咸馍馒头丝瓜蛋汤肉包葱花大饼芽红烧排骨毛菇炒青菜韭菜炒小豆玉米粥青椒炒豆子酸辣土豆丝酸辣汤马糊鸡蛋煎粉杂粮粥炒蛋白肉早餐非菜馅饼米周三午餐青炒小豆芽汤晚餐早餐周四午餐白菜炒撒子晚餐早餐馒头韭菜豆腐包米周五糖醋藕片晚餐馒头片

白煮鸡蛋卤鸡腿红薯粥芹菜炒豆皮茶鸡蛋肉末粉条小米粥西红柿晚餐火腿鸡蛋炒饭早餐午餐周二晚餐馒头米青椒炒云丝豆芽炒粉丝馒头菠菜炒撒子冬瓜蛋汤萝卜条小青菜烧豆腐香爆鸡丁馒头鱼香肉丝咸馍馒头青菜豆腐蛋白煮鸡蛋木耳烧肉片酱爆豆角红烧素鸡炸鸡腿紫菜蛋汤土豆烧肉丝红烧茄子油焖冬瓜红烧火腿榨菜蛋汤八宝粥红烧肉黑米粥茶鸡蛋肉丝卤面馒头米肉包肉末茄子馒头青炒丝瓜鸭血豆腐葱花大饼馒头菠菜蛋汤金针菇烧肉包菜炒粉丝红烧火腿肠炒鸡蛋午餐青椒炒茶干薯片杂粮粥

主食类菜单（参考）

主食及特色类白面馒头杂粮馒头油条油角油饼米饭白面锅巴特色咸馍花卷夹菜饼铁板烧香酱饼鸡蛋饼韭菜盒肉夹饼葱心大饼火腿馅饼雪菜馅饼韭菜馅饼特色卷馍价格 0.5元/个 0.5元/个 1元/个 1元/个 0.5元/个 1.5元/份 1元/个 2元/个 0.5元/个 3元/个 5元/个 5元/斤 2元/个 2元/个 4元/个 5元/斤 1元/个 1元/个 1元/个 4元/个主食及特色类香酥肉夹饼白吉馍夹肉白菜豆丝馅饼辣椒饼雪菜包韭菜包大肉包肉丝包小笼包鲜肉包豆腐渣包香菇青菜包粉丝豆芽包香辣豆腐包白菜火腿包特色蒸饺竹叶粽子麻圆油酥饼煎饼价格 4元/个 5元/个 1元/个 1元/个 1元/个 1元/个 1元/个 1元/个 3元/笼 1元/个 1元/个 1元/个 1元/个 1元/个 1元/个 3元/笼 1元/个 1元/个 1元/个 3元/个

汤粥类菜单（参考）

汤粥类八宝粥南瓜稀饭红薯稀饭蔬菜粥白米粥杂粮稀饭黑米粥小米粥芥菜粥桂圆百合粥三宝滋补粥桂花莲子粥青菜莲子粥鲜菇西红柿粥芸豆杂粮粥红枣酵子茶红枣梨茶红片子稀饭东海银色羹西湖牛肉羹

价格 2元/份 1.5元/份 1.5元/份 2元/份 1元/份 1.5元/份 1.5元/份 1.5元/份 1元/份 2元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 2元/份 2元/份 2元/份 1.5元/份 3元/份 3元/份汤粥类羊肉汤牛肉汤肉丸汤三鲜汤牛尾汤小酥肉汤自家汤圆黄瓜蛋汤鸭架豆腐汤冬瓜排骨汤煎烩豆腐汤咸肉冬瓜汤油菜豆腐汤面煎小鸡汤西红市蛋汤白菜豆腐汤绿豆茶蔴糊鸡汤豆腐脑酸辣汤价格 5元/份 5元/份 6元/份 4元/份 6元/份 6元/份 5元/份 2元/份 3元/份 6元/份 5元/份 5元/份 2元/份 6元/份 2元/份 1.5元/份 1元/份 1.5元/份 2元/份 2元/份 11

荤菜类菜单（参考）

荤菜类红烧大排排骨烧豆皮冬瓜烧排骨糖醋排骨芋艿烧肉茭白烧肉土豆烧肉片回锅肉木耳肉片尖椒肉片包菜烧肉海带烧肉家常肉丝金针菇炒肉丝豆子炒肉丝鱼香肉丝苆子烧肉宫爆肉丁胡萝卜炒肉片莴苣肉片红烧肉蒜苔炒肉丝价格 4元/份 4元/份 4元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 2.5元/份 2.5元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 2.5元/份 3元/份 2.5元/份 3元/份 4元/份 3元/份荤菜类腐竹烧鸭块麻辣鱼块红烧鱼块糖醋鱼块椒盐块鱼耗油鲫鱼葱油鱼块双爆火腿尖椒火腿韭菜炒鸡蛋煎粉炒蛋丝瓜炒鸡蛋豆子炒鸡蛋西红柿炒蛋蚕豆炒鸡蛋木耳炒鸡蛋青椒炒鸡蛋青瓜炒鸡蛋葱花炒蛋洋忽炒鸡蛋菜苔炒鸡蛋牛肉烧粉条

价格 2.5元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 3元/份 2.5元/份 2.5元/份 2元/份 2元/份 3元/份 2.5元/份 3元/份 2.5元/份 2.5元/份 2.5元/份 3元/份 2元/份 2元/份 4元/份 12

素菜类菜单（参考）

素菜类鱼香茄子香闷茄子清炒茄丝红烧茄子青椒豆角酱爆豆角蒜香豆角青椒炒菜干青椒炒豆子青椒炒苆丝面煎青椒青椒毛菇鸭血豆腐麻辣豆腐家常豆腐油闷豆腐白菜炒馓子白菜烧豆腐白菜炒粉丝酸辣白菜价格 2元/份 2元/份 1.5元/份 1.5元/份 1.5元/份 2元/份 1.5元/份 2元/份 2元/份 1.5元/份 2元/份 1.5元/份 1.5元/份 1.5元/份 2元/份 2元/份 1元/份 1.5元/份 1元/份 1元/份素菜类胡萝卜豆腐萝卜条豆腐青炒萝卜丝萝卜双丝红烧素鸡酱烧素鸡青椒素鸡韭菜煎粉鸡蛋煎粉红烧冬瓜青炒冬瓜青椒冬瓜冬瓜烧豆子丝瓜炒豆子青炒丝瓜木耳丝瓜片青椒丝瓜芹菜炒豆子芹菜百合芹菜炒豆皮价格 1.5元/份 2元/份 1元/份 1元/份 2元/份 2元/份 2元/份 1.5元/份 2元/份 1.5元/份 1.5元/份 1.5元/份 2元/份 2元/份 2元/份 2元/份 2元/份 2元/份 2元/份 2元/份 13

(5)餐厅服务水平达到师生满意度98%;食品卫生事故率为0，公司食品安全检查频次每周不低于1次，员工重大事故为0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，员工健康体检率100%。

(6)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

2、经营方案及优惠措施

(1)米全部使用东北非转基因优质大米；食用油全部使用非转基因一级大豆油。 (2)保证饭菜足量供应。

(3)每天菜品供应数量严格按照合同约定执行。

(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

3、食品质量控制方案

(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。 (2)原材料进货保障

①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②原材料展示：食堂使用的主要原材料，我们将原材料放置在透明收纳盒里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

4、卫生管理控制方案 (1)食品卫生

①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。 ⑥餐具回收、清洗消毒：

餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。

餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。 (2)人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不

准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。 (3)环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。 ④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。 (4)垃圾处理

为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

1）食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

2）食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

3）保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。

5、餐厅环境管理方案

(1)成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 (2)《餐饮服务许可证》放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 (4)工作人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 (6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

6、原材料采购管理方案

(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。 (4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、操作规程控制管理方案 (1)采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。

一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品; ②检验不合格的肉类及其制品;

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

(2)入库与存储

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。 (3)加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。 ②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。 ③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。 ④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。 (4)烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。 (5)配餐

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进

入分餐间。

配餐员的操作规范

为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。 ③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。 ⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。 (6)洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求; ③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求; ④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。 (7)就餐大厅

对就餐场所的基本要求是：

①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置

供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。 (8)食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗。

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在2Ocm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

④冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工。

1）工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

2）学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

3）严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

4）在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

5）检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。 6）食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。

10、投诉处理方案

在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：

(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。

(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。

(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。

(4)处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。

(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。

11、食堂成本控制方案（一）建立食堂成本标准

（1）制定食堂菜品的直接毛利率。

（2）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。（3）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

（4）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。（三）成本控制方法

（1）优选供货商，对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

（2）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价，食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；食堂询价员每月两次原材料询价；部门负责人每月一次进行市场询价；原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予一定的处罚。

（3）采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报甲方领导审批后再进行采购。物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。

（4）原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

（5）烹调过程根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

（6）售卖环节制定饭菜售卖量化标准。严格控制售卖中的饭菜份量。控制售卖中

一次性用品的用量。杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。合理掌握员工餐的标准和份量。

（7）物资储存过程中加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。专人分管冰箱的储存、清洗工作。加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

（8）根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。制定各食堂人力工资成本。

（9）水、电、气定时开关，定量供给；食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正；加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

（10）食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

12、消防、治安及意外事故处理方案

（1）如发生油温高有水溅入或开蒸饭柜时人自我保护意识不强等造成烫伤要立即用冷水冲洗伤处，降低受伤部位的温度，以免热伤害继续深入皮肤深层。在水中小心地除去覆盖在烫伤处的衣物，以免身上衣物等伤口粘结，造成后来医生处理上的困难。持续在冷水中浸泡30分中，无法冲和浸泡的部位给予冰水毛巾湿敷。创面涂一些治疗烧伤的药膏如：京万红烧伤膏、獾油等，涂完药后，伤处盖上一消毒纱布或毛巾。立即送医院做进一步治疗，途中避免创面受污染，应在创面上盖一层干净的衣物或床单。

（2）食堂地面是瓷砖铺设，尤其是着水后更易滑倒而受伤，当滑倒事故发生后，现场发现人应立即向主管部门和领导汇报。当事人一定不要让受伤部位随意活动，发生骨折时，要用木棍等物体将骨折部位做简易固定，若伴有出血现象，应将受伤上部先进行捆扎止血。由陪护人员立即送医院做进一步治疗。

（3）在生产生活中，如发生电线老化或破损造成工作人员触电一旦发生触电事故，应立即关闭电源开关，切断电源，且不可未断电直接接触触电者；然后就地抢救，将触电者移至通风干燥处仰卧，解开紧身衣服，裤带，将触电者呼吸及心跳停止，应在做人工呼吸的同时实施心脏挤压术，实施心肺复苏术，并尽快拨打120送医院抢救，途中切不可停止施救。

（4）使用燃气后不关阀门；燃烧着的燃气无人看管，汤水沸溢把火浇灭或被风吹灭；阀门、胶管、气瓶等，各接口久用失修，锈蚀严重，形成关闭不密封、胶管严重超长、老化爆裂等引起液化气泄漏，一旦发现有液化气泄漏情况，应先关闭燃气总阀，再

关闭泄漏点阀门。在场人员撤出并联系液化气公司派人进行检修。若液化气再室内泄漏，保持冷静，对液化气已经扩散的地方，电器要保持原来的状态，不要随意开或关。切记现场不可开金属门、启闭照明灯、开换气、打报警电话，也不要脱换衣服，以防静电火花引爆泄漏的气体。打开门窗通风，加快可燃气体扩散。疏散现场范围的非相关人员，维持现场秩序，等待专业人员到来。

13、食堂装修改造方案（一）改造方案：

（1）对食堂餐厅和厨房的顶部，全部进行集成吊顶装饰；（2）食堂餐厅安装中央空调；（3）食堂餐厅门安装风幕机、门帘；

（4）对食堂内部墙面全部进行翻新，重新粉刷；

（5）对食堂餐厅进行全方位的设计，制作张贴餐饮文化宣传牌，宣传标志、标语，悬挂装饰品等；

（6）对食堂地面全部进行翻新处理；（7）对食堂餐桌全部进行翻新处理；

（8）对食堂电路全部进行改造、检修、更换；

（9）对食堂进行“明厨亮灶”安装工程，响应上级监管部门要求，并全部达标；

（二）食堂装修清单

序号 1 装修名称集成吊顶数量 460 单位平方单价 60 总计 27600 2 中央空调 2 台 12000 24000 3 4 风幕机门帘 8 25 1.5米/个 40公分/个 500 60 4000 1500 5 食堂内墙粉刷 800 平方 30 24000 6 食堂文化标牌制作 40 平方 160 6400 7 食堂地面翻新 460 平方 8 3680 8 餐桌翻新 100 个 30 3000 9 电路改造 460 平方 10 4600 10 11 明厨亮灶安装食堂照明灯 1 30 套个 16000 80 16000 2400 总计：117180

（三）食堂改造效果图展示

（4）根据项目单位（采购人）的采购需求，我公司根据现场勘查实际情况对厨房部分设备，设施进行更换，具体更换内容，详见下面附表；

序号 1 设备名称 50KW发电机产品图片 2 四层平板层架 3 四层栅格层架 4 地架 5 平板车 6 四门高身雪柜 1 3800 1200*700*1950 数量 1 单价（元） 20000 尺寸 1850*750*1300 总价 20000 4 1360 1200*500*1550 5440 2 1160 1200*500*1550 2320 6 380 1200*500*150 2280 2 260 850*600*800 520 3800 7 灭蝇灯 8 多功能切菜机 1 17800 1000*700*1000 8 140 660*128*380 1120 17800 9 双层平板工作台 10 塑面工作台 11 土豆脱皮机 1 2600 640*680*800 4 1270 1800*800*800 5080 1 1360 1800*800*800 1360 2600 29

12 大单星盆水池 4 260 1000*700*950 1040 13 绞切肉机 1 1800 1020*600*900 1800 14 单头矮汤炉 1 3000 700*700*1250 3000 15 单头大锅灶 2 4800 1100*1050*1200 9600 16 炉拼台 17 双门蒸饭车(电热) 18 压面机 1 1200 650*645*1200 1 260 400*1050*1200 260 1 2800 1400*650*1400 2800 1200 19 卧式和面机 1 1600 900*600*1000 1600 20 电饼铛 2 1200 720*655*745 2400 21 紫外线消毒灯 6 40 920*130*80 240 30

22 单门留样柜 1 1400 600*600*1830 1400 23 双门不锈钢门消毒柜 2 200 1260*565*1800 400 24 四门碗柜 2 1400 1200*500*1800 2800 25 五格保温台 2 1200 1800*700*800 2400 26 烹饪间油网烟罩 27 镀锌烟管 28 镀锌弯头 29 离心风机连净化器 1 12000 1980*807*1470 1 2600 7300*1200*500 2600 20 130 L=600*700 2600 30 280 L=600*700 8400 12000 30 鲜风风机 1 11000 615*840*1000 11000 129860元

（二）管理制度

1、食堂食品卫生管理制度

（一）个人卫生

(1) 不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。

(2) 上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。

(3) 上岗前洗手，便后洗手。

(4) 从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。 (5) 每年进行一次身体检查，凡患有传染病者不准从事饮食工作。 (6) 加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。（二）仓库卫生

(1) 仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

(2) 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。 (3) 凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。

(4) 库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面10 公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。出库物品做到先进先出，易坏先用。 (5) 对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。 (6) 仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。（三）操作间卫生

(1) 地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。

(2) 各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。

(3) 灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。 (4) 所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

(5) 水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 (6) 门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

(7) 生菜上架、先洗后切。（四）冰柜、冰箱卫生

(1) 严格执行《食品卫生法》，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。

(2) 冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。 (3) 经常检查冰箱存放的货物，防止霉烂变质。

(4) 冰柜、冰箱每周至少除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。（五）餐厅卫生

(1) 地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

(2) 餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

(3) 防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

(4) 保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。（六）环境卫生

(1) 食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角。

(2) 食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。 (3) 洗碗池清洁，上、下畅通。

(4) 食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。 (5) 剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。 (6) 垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

(7) 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。 (8) 采取积极措施消灭“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。

2、食堂安全生产管理制度

（1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；（2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；

（3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使

用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

（4）使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；

（5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；

（6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。（7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；

（8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；

（9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；

（10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

（11）使用炉灶前必须先检查开关，然后再开始点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

（12）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

（13）冰箱、冷柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查冷柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

（14）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，须按照许可范围依法经营，并在食堂醒目位置悬挂餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

（15）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管

部门的监管意见和整改要求。

（16）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。（17）食堂安全管理员须认真按照职责要求，组织落实员工进行食品安全知识培训，每天做好晨检、食品留样、采购索票索证、食品添加剂进货及使用、餐具清洗消毒、餐厨废弃物处置等记录。（18）各种记录要归档备查。

3、食堂消防安全管理制度

（1）按照消防部门检查要求配置灭火器、灭火毯等消防器材。

（2）厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。

（3）定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时联系维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

（4）食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。（5）每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。

（6）每月定期或不定期的对食堂进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患。

（7）食堂经理必须认真学习消防安全知识，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。

（8）严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速报火警。

4、食堂除虫灭害管理制度

（1）设立防尘防鼠防虫害设施。

（2）加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。

（3）排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（4）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

（5）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（6）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。

（7）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（8）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（9）积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。

5、食堂食品卫生责任追究制度

（1）建立项目经理负责制。

（2）项目经理应重视职业操守，积极钻研业务，提高管理水平。

（3）贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，食堂出现员工工作懈怠，不尽责的情况时，应追究项目经理的责任。

（4）对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的事件，

根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将承担法律责任。

（5）一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的食堂项目经理，事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

6、从业人员培训管理制度

（1）学校食堂从业人员(包括新参加工作和临时参加工作)必须经过培训合格后,方可上岗。

（2）食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。（3）食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训。

（4）培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章,食品加工操作规程,食品安全标准和食品安全知识,岗位职责和本单位制度等。

（5）食品安全管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品安全培训档案,将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证归档,以备查验。

7、食堂从业人员健康检查及晨检制度

（1）从业人员每年进行健康检查，新参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，

取得健康证方可上岗。健康体检每年至少进行一次,必要时接受临时检查。有病调离治疗或辞退。

（2）参加食品卫生知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。

（3）个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。

（4）保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味的饭菜不得倒回锅里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随手关门，垃圾要入桶。

（5）分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。（6）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。（7）学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业人员有发热、腹腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有得食品安全的病症治愈后,方可重新上岗,调离、返岗情况应详细记录。（8）食品安全管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案。

（9）从业人员健康证明应随身侃带(携带)或统一保存,以备查验。

8、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

（1）建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

（2）所索取的检验合格证明由学校食品安全管理人员妥善保存，以备查验。（3）腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

（4）无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

（5）采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

（6）应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账或建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

（7）应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

（8）餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

9、食堂食品验收登记制度

（1）食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

（2）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

（3）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（4）采购前对产品进行查验:

a产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。

b从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。

c生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

（5）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。必须2人以上进行采购，并记录清楚，购买时间、地点、售货人的情况和联系电话。

（6）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

（7）食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。

（8）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

10、食品原料储存制度

（1）储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)〕仓库应分开设置。同一仓库内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

（3）食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”\"字样,严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记专柜保存\"。

（4）食品应当分类、分架存放,距距离墙壁、地面均在10cm以以上,使用应遵循先进先出的原则。

（5）除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。

（6）冷藏、冷冻柜应有明显区分标识,应有可正确指示温度的温度计,定期除霜、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

（7）冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（8）散装食品应盛装于容器内,在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（9）应定期检查库存条件和食品原料质量,及时清除变质和过期食品。

11、食品粗加工管理制度

（1）上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

（2）认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。

（3）肉类加工：

a加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采用。

b海鲜类不要与禽肉类混合清洗。

c 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。 d 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

e 砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)，使用后应刮洗清洁后竖放。

（4）蔬菜加工：

a 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

b蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

c 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

（5）工用具(菜架、容器)必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

（6）清洗加工好的食品原料必须放在容器内，放置在货架上，不得直接与地面接触。

12、食堂清洗管理制度

（1）食堂设有专用水池，食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，不得与餐饮具，蔬菜等清洗池混用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（2）叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据菜单要求切配并装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用

（3）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

（4）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

（5）清洗好的食品原料，不同种类应分开存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（6）经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

（7）厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次。

（8）加工结束及时冲洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

（9）拖把和抹布必须在专用洗拖布池内涮洗。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把和抹布。

13、食品切配管理制度

（1）检查食品质量，如有腐败变质和有毒食品，则不能切配；（2）根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；（3）工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净

（4）切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；

（5）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；（6）切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。

14、食品烹调管理制度

（1）检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。（2）熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

（3）烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

（4）存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品(包括辅料)经烹调后再次供应。

（5）剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存。

（6）烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。（7）抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盆。（8）防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

（9）工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

（10）厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。（11）灶台、抹布随时清洗,保持清洁。

15、食堂食品留样制度

（1）学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样,以便必要时进行检验。

（2）留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。（3）食品留样应采集操作加工完成后的食品成品,不得特殊制作。

（4）留样食品应按品和分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;

在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于125g。（5）留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样食品名称留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（6）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干抗事故的调查处理工作。

16、食堂餐具清洗消毒保洁制度

（1）设立独立的餐（用）具洗消间或专月区域,清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。

（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所爱善保管。

（3）配能正常运转的清洗、消毒、保洁设设施,餐(用)具宜用热力方法进行消毒。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池,并以明显标识标明其用途,不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

（4）用于清洗餐(用)具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。（5）清洗方法

a刮掉沽在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 b用含洗涤剂溶溶液洗餐佽具表面。 c最后用清水冲去残留的洗涤剂。 (6)消毒方法

(一)物理消毒。包括括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 (1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟钟以上。

(2)红外线消毒时,餐饮具应立式放置,一般控制温度120℃ 保持30分铆以上。（3）

洗碗机消毒一般水温控制85℃.冲洗消毒40秒以上。 (一)化学消毒。主要依84消毒液为主。

(1)使用84消毒液，必须稀释后才能使用，按照1:200—1:500的比例进行配置，配置消毒液时须佩戴防腐蚀的橡胶手套。

(2) 将清洗干净的物品放置于配好的消毒液中，加盖浸泡30分钟。（3）30分钟后，将消毒物品逐一取出，并在清水下冲洗干净。（4）蔬菜，肉制品等不能使用84消毒液进行浸泡清洗。

（5）餐厅，地沟，垃圾桶等场所可以用1:29比例稀释的84消毒液进行喷洒，或是将拖把、抹布浸泡20分钟，对物品进行擦洗。

（7）餐(用)具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内,保保洁设施应有明显标识,并保持洁净。

（8）清洗消毒结束后,应及时清理地面、水池卫生,做到不留卫生死角,保持清洁。

17、预防食物中毒管理制度

（1）一切加工用具、容器要定期清洗、消毒，保持洁净。（2）食品加工时检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮。（3）严格执行饭菜留样制度。

（4）食品充分加热，防止里生外熟，加热要彻底，烧透煮透。（5）隔顿、隔夜、外采购熟制品回烧后供应。（6）炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷锅。（7）饭菜贮存温度要合适。（8）妥善处置剩余食品。

（9）食品荤素分开、生熟分开，标志明显，防止交叉污染。

（10）食堂禁止使用的蔬菜，不能使用。

（11）严防发生投毒事件，非工作人员不得随意进入食品加工出售间，注意食堂工作人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。（12）食品仓库，加工间不得存放任何有毒有害物质。

（13）如疑似食物中毒事件发生时，应立即上报公司和上级主管部门，并采取及时有效措施进行施救，同时，保护好现场，配合有关部门调查处理。（14）食堂内不得有员工住宿、午休间等。

18、投诉处理制度

（1）在学校食堂就餐场所公布投诉电话或设立投诉意见箱。

（2）食品安全管理员负责投诉受理工作,接到投诉后,要认真记录,及时向餐忺食品安全管理机构负责人汇报,并按要求做好调查、处理和反馈工作。（3）对重大食品安全隐患的投诉, 及时向公司报告,进行整改。如有疑似食物中毒人员进行投诉的,应做好下列工作：

a立即停止供餐活动,上报公司，并在2小时内报告所在地食品药品监管部门及教育行政部门；

b积极组织开展救治工作;

c保存造成食品安全事故就者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备,并保护现场；

d配合有关部门进行導故调查,按要求如实提供有关材料和样品； e采取有效施,防止事态扩大。

19、餐厨废弃物处置制度

（1）餐厨废弃物应按上级主管部门下发的文件规定进行管理。

（2）餐厨废弃物应分类放置于标有\"餐厨废弃物”字样的专用客闭容器内,并做到到日

产日清。

（3）严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。

（4）禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共圆所和生活垃圾收集设施。

（5）餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理.

（6）建立餐厨废弃物管理台账,详细记录餐厨废弃物的处理时间、种类、数数量、去向、用途、收货人姓名。

20、企业内部岗位责任制度

（一）项目负责人

（1）带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。

（2）做好食堂考勤工作，负责检查督查岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常工作，提高食堂服务质量或食品质量。

（3）负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。

（4）合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。（5）搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

（6）协调人际关系，搞好团结，情系食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

（7）切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应及时向总务处汇报。

（8）掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。（9）认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施

（二）食品安全管理员

（1）本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。（2）制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

（3）组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病

的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

（4）组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。（5）检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现不符合要求的行为，应及时制止并提出处理意见。

（6）对食品原料、食品添加剂的采购验收工作和成品留样工作进行管理。（7）建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

（8）接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

（9）发生食品安全事故须按照应急预案采取措施，处置实施，并及时向食品安全监督管理部门报告，并协助调查处理。（10）与保证食品安全有关的其他管理工作（三）公共营养师

（1）在公司的指导下完成食堂日常的营养咨询和配餐工作。（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。

（3）能熟练根据饮食习惯，对师生进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价师生营养状况。（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。

（5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。

（6）组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。

（四）厨师长

（1）在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。

（2）随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。

（3）依靠大路菜与旺季菜，积极带领职工想办法，增加花色品种，指导各班的业务技术，认真解决技术问题，努力办好伙食。

（4）督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。

（5）坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质

量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。（6）亲自抓好售饭工作。自始至终坚守岗位，及时处理各种问题，保证供应均匀，不售过期饭菜。

（7）抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。

（8）坚持勤俭节约的原则，最大限度地减少物资浪费，提高伙食质量。

（9）协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。

（10）大胆管理，善于团结职工，做好食堂工作中各类事故的处理、并对事故原因、责任人、日期、处理意见及结果等方面做好记录，并向领导汇报。（五）厨师

（1）熟练掌握大锅菜、小锅菜与调料加油的配比；（2）对厨师长安排的菜谱进行炒菜；（3）炉台安全的管理；（4）炉台所需燃料的充给；（5）灶台上下卫生的清洁；（6）上级主管交办的事项。（六）服务人员

（1）认真贯彻执行卫生管理条例，保持食堂的整洁。（2）做到衣冠整洁，随时做好个人卫生。（3）认真做好教职工，学生的就餐等服务工作。

（4）保持食堂内部清洁，做到地上不见垃圾、杂物，水池内不见残汤、菜渣。（5）做好荤素菜的合理搭配，力求新鲜、可口、多样化。（6）随时处理好剩余饭菜，做到当天不留熟菜。（7）认真做好餐厅，厨房内的卫生工作。（8）完成领导临时交办的日常事务工作

拟用于此项业务的管理及服务人员

执业或职业资格证明序号职务姓名证书名称 1 项目负责人王建国消防安全管理员证书证号 ZA1301913562 备注 3 厨师长王杰烹调师证书 1716034001308018 4 食品安全管理员杜玉侠食品安全管理员证书 AHSA18701457 5 公共营养师王怀志公共营养师证书 ZA1305290454 6 面点师王丝佳面点师证书 1712122017400932 7 烹调师田付钱烹调师证书 1716034001308017 8 服务员韩红梅健康证 JKTL-0016073 9

服务员付继英健康证 JKTL-0018877 21、财务管理制度

（1）建立健全原始记录管理制度。原始记录的格式、内容、记录方法应满足食堂管理的需要，确保原始记录真实、完整、清晰、及时。

（2）食堂应设立总账、明细账、现金日记账三本账簿。会计报表主要包括资产负债表、收入支出表和附注。根据登记完整、核对无误的账簿记录和其他有关资料编制，做到数字准确、内容完整，每月及时报送财务部或指定主管会计审核。

（3）加强内部稽核工作。由分管部门每月安排专人对收入支出进行稽核，财务主管会

计每月对现金和存货进行盘存并形成记录。

（4）食堂会计应按照会计档案管理办法管理食堂财务档案。

（5）严格采购制度，食堂操作间大师傅填写请购单，食堂会计审批，采购员采购。（6）严格验收入库管理，仓库收货由保管员对货物的质量和数量验收并开具入库单。（7）食堂为职工提供伙食服务所发生的各项费用，包括主食支出、副食支出、菜类支出、调料支出、燃料费、一般设备费、零星维修费、其他支出，按内容分为主营业务成本、其他业务支出、营业外支出。

（8）食堂要严格控制成本支出，保证伙食质量，提高资金的使用效益。

（9）用量较大的主辅料（如米面、食油、油类等），可到正规厂家或商场进货，向有营业执照的场所购物必须凭正规发票。

（10）其他在菜市场等用现金购买的不能开发票的材料，应尽量凭卖货人签字的原始收条作为采购原始凭证，无法达到时，应由采购员出具采购清单作为采购原始凭证，收条和采购单上均应注明市场名称、联系人和电话号码。零星材料采购可除外。（11）所有营业外开支均由实行审核审批制，由各食堂会计审核，由分管后勤领导审批。（12）财务部或分管主管会计、后勤办负责对食堂财务管理进行监督，审计监察部负责食堂财务的审计工作。

22、食堂管理流程图

（1）食堂组织管理架构图

（2）食堂日常管理记录栏

（3）食堂主食制作流程图

（4）食堂荤菜炒制流程图

（5）食堂剩余菜品使用处理流程图

（6）食堂炒菜制作流程图

（7）食堂油炸制菜品流程图

（8）食堂炖菜制作流程图

（三）服务质量控制

(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

(2)对学校组织的大型活动，我们将配合进行资助，支持学校的发展，对家庭苦难学生进行适当减免就餐费用，积极开展形式多样的促销折扣活动。 (3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

(4)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。 (5)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。

(6))一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

(7)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。

（四）食品安全控制

（一）原材料采购、验收控制

1．干调、包装类食品原料，三无产品不验收 2．腐烂变质的原料不验收。 3．猪肉类没有检验合格证明的不验收。 4．视觉和嗅觉不正常的原料不验收。（二）、原料储存控制

1.冷库、冰柜、冰箱按分类标示进行原材料存放，一周整理清洁一次（特殊情况及时清洁）。2.入柜原料必须全部采用保鲜膜密封，且不能堆积过厚，避免表面冰冻内部腐烂。

3.预备原料存放不准超过两天。 4.原料存放必须生熟、荤蔬分开。（三）、操作加工控制

1.荤类原料在验收后至粗加工过程中来不及处理的；应及时分装后存放在冷库或冰箱中，不得长时间裸露摆放在常温下，以免原材料变质，造成食品安全隐患。

2.蔬菜（叶菜类）摘洗好后，必须用1%浓度的盐水进行浸泡20--30分钟后方可使用。

3.发芽的土豆和出现黑斑的红薯禁止进行初加工。 4.瓜茄类原料必须去皮后（至少去除三分之二皮）方可使用 5.绞切机器每次使用前、后必须进行彻底清洁。

6.盛装原材料的筐，盘，桶等器具每次使用前、后要经过彻底洗，荤类原料盛装器具要定期进行高温消毒，筐、桶定期采用84消毒液进行消毒。

（四）、食品销售控制

①菜肴在制作过程中，操作人员必须不断的品尝，直至最后定味，确定无误后方可出品。 ②盛装成品食品的餐具必须擦拭干净，且要定期消毒。

③打和及售卖人员必须对成品食品做最后检查，最大程度杜绝食品卫生和食品安全事故。

④预备食品存放期间，必须加封保鲜膜或加盖，以免引起污染，造成食品卫生或安全隐患。

⑤隔餐剩余食品坚决不准作为客用食品。如另作它用时，首先确保无质量问题，必

须全面加热。

食品安全预防及自查措施

1、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查

（六）食物中毒应急控制

（1）如确属餐厅菜肴因质量问题引起的食物中毒事件和情况时，餐厅负责人要及时通知医疗机构了解和查询当事人起病原因、身体诊态、事发时间等基本情况和相关记录。

（2）当食物中毒当事人在餐厅发生中毒病状或需急救时，要及时拨打急救中心电话“120”呼救，将中毒病人送附近医院抢救，并通知此客人的部门领导或亲友。

（3）发现投毒者或可疑人员，由安全保卫人员协助滞留，交警方处理。

(五）应急措施、预案

1、食堂停水、停电、停气、及恶劣天气下食堂保障正常供餐应急处置预案 2、食品安全突发事件应急处置预案 3、食堂消防安全应急处置预案

1、食堂停水、停电、停气、及恶劣天气下食堂保障正常供餐应急处置预案 A：组织机构：

成立食堂突发事件应急处置小组。 B：小组成员工作职责

（1）组长负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。

（2）副组长负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。（3）小组分工

a、联络组及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。 b、保障组维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作。安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。

（1）设施保障设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。

（2）保证措施做到科学预防，措施得力，确保停电、停水、停气及恶劣天气的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。 A、停电

食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：

（1）食堂厨师长应第一时间上报食堂负责人，食堂负责人联系相关部门询问停电原因，并在第一时间启动应急发电机。如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向学校后勤部门做好说明，启动应急措施，保障食堂正常供餐。

（2）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，

可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。

B、停水

（1）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。

（2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。

（3）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：

①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品； ②立即拨打已联系好的快餐公司送餐； ③利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。 C、停气

（1）厨师长第一时间上报食堂负责人，由食堂负责人联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。

（2）对于不能短期恢复的，食堂负责人要采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作，保障正常供餐；

D、恶劣天气下食堂保障正常供餐应急处置预案

(1)分析低温、雨雪、冰冻、雾霾等恶劣天气可熊对学校食堂带来的影响和危害，及时启动相关应急预案，积极做好安全防范工作。食堂要做好食堂米、面、油、菜等食材的采购储存工作，确保学生能吃上热腾腾饭菜；

(2)一旦出现灾情，随时按有关规定立即报告学校和公司，妥善采取应对措施，最大程度减少可能造成的损失。 2、食品安全突发事件应急处置预案

A、组织机构:

按照学校要求成立食堂安全突发事件应急处置小组。 B、小组成员工作职责

(1)组长负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调突发食品安全事故的应急处置和善后处理工作。

(2)副组长负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。 (3)组员下设四个专项工作组 a、信息组

①负责与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系； ②负责与家属联系；

③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。 b、处理组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态； ②负责随时了解应急事故状态； ③协助处理好善后的其他各项工作。 c、后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系； ②负责车辆的安排。 d、现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的情况，向员工和家属做好解释工作。 C、应急处理程序

在食堂建立安全值班制度，设置值班电话。如发现食品安全事故立即上报，具体程序如下：

现场第一发现人--现场值班人员或厨师长--食堂负责人--食堂突发事件应急处置小组--向上级部门报告。

食品安全事故发生后，应急救援组立即启动如下应急求援程序：（1）现场第一发现人立即向现场值班人员或厨师长报告。

（2）现场值班人员（厨师长）立即上报食堂负责人，并控制事态、通知就餐人员停止食用可疑食品。

（3）食堂负责人立即上报公司总经理，并立即保护现场组织抢救。（4）信息组立即与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；（5）后勤组立即组织车辆，送往联系的医院；（6）处理组立即了解事故情况，收集相关病情信息；（7）秩序维护组立即维持应急事件现场秩序，保护现场；

（8）处理组封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，临时封锁现场，采集病人排泄物和可疑食品等标本并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品，协助卫生部门进行事件调查、处理；

（9）信息组了解具体信息，联系家属。

（10）后勤组筹备应急所需物资，建立应急物资储备保障；

（11）信息组对应急事件信息收集、汇总，填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容；

（12）现场秩序组对现场员工和家属做好解释和安抚工作；

（13）处理组落实卫生部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；（14）处理组协助领导做好善后处理工作。

（15）在未经公司许可，任何部门和个人不得自行散布事故情况信息。 D、善后及责任追究

a、善后处理（1）食品消毒处理

①封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

②对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（2）事件总结处理

事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和相关教育。

b、责任追究

（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；

（2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。公司将对以下几点要进行责任追究。

①对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究； ②对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

③对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。 3、食堂消防安全应急处置预案 A、组织机构

按学校要求成立食堂消防安全应急处置小组。 B、小组成员工作职责

（1）组长负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调消防应急处置和善后处理工作。

（2）副组长负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。（3）组员下设四个专项工作组 a、信息组

①负责与附近的消防和医疗等部门联系； ②负责与家属联系；

③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。 b、处理组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态； ②负责随时了解应急事故状态； ③协助处理好善后的其他各项工作。 c、后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系； ②负责车辆的安排。 d、现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的情况，向员工和家属做好解释工作。 C、消防安全应急处理程序

消防安全事故的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：

（1）迅速判明消防安全事故发生位置，发生性质（电器、油火、物品）及情况，报告食堂管理员；

（2）迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；

（3）当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；

（4）报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。

D、消防灭火方法和注意事项（1）先救人，后灭火的原则。

（2）食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；

（3）处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；（4）消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；

（5）正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；

（6）食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。

E、疏散方法和注意事项

（1）、疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。

（2）发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。

（3）物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离现场；（4）要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；（5）疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；

（6）疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；

（7）疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。

F、核实上报

根据事故发展情况核实清楚由食堂负责人向公司领导汇报。领导接报后，根据情况决策，联系有关部门。

G、抢救结束后的处置

（1）事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。

（2）保护好现场以便调查火灾原因。

（3）对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。

（4）事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。 H、相关部门电话

火警：119

医疗急救：120

（六）对学生的服务承诺、意见反馈渠道及反馈流程

为把学校学生食堂各项工作落到实处，切实做到服务师生，综合各项实际情况，特向全体师生承诺如下： A、服务态度承诺：

1、本着“诚信服务，学生至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待客，为师生提供卫生可口的饭菜。

2、工作中一律使用文明用语，礼貌用语，禁用服务忌语，努力提高服务质量，搞好优质服务。

3、在任何时候任何情况下，不与师生争吵或者打架斗殴，做到打不还手骂不还口。 4、对师生反映的任何问题，努力做到及时解决妥善处理。

5、在营业工作时间，按食品卫生相关部门规定穿着，戴上岗证，衣着整洁，穿着整齐，符合工作要求，不准脱离岗位、串岗和出现无人打饭现象的发生。

6、食堂营业时间应与学校作习时间同步。不私自更改就餐时间。 B、服务质量承诺：

1、严格按学校就餐标准收费，不私自提高价格，让师生感受到实实在在的服务和享受明明白白的消费。

2、严把质量关，保证销售或使用的食物无变质、过期，不合格，坚决不销售“三无”产品,保证食品安全。

3、努力增加花色品种供应，不断推出新菜品，调整新花样，积极引进不同风味，不同特色的菜肴。严格遵循饮食科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的膳食，使师生们获得每日所需的营养。

4、确保每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜做好保热、保洁。不加工出售冷荤凉菜;不外购熟肉制品及其他冷荤凉菜。

5、采用新鲜洁净的原料加工食品,所使用的调味品,食品添加剂和辅料符合卫生标准。

C、食堂卫生承诺：

食堂严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及学校的相关规定。

1、食品卫生

（1）不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物，并做到一采购一记录。

（2）生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏时间不得超过24小时.。

（3）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。（4）认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应，操作时要避免食品受到污染。各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

2、餐具、厨具卫生

刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，并且厨具和餐具要固定摆好，生、熟食品用具分开使用避免污染。

3、环境卫生

（1）经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

（2）储藏室保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

（3）食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆做到经常性清理，预防细菌感染食物。

D、学生意见反馈渠道及反馈流程

学生投诉意见意见箱或意见表收集反馈食堂负责人报告指示食堂经营企业处理意见反馈、善后事件情况&处理结果通报学校后勤管理部门

1.充分发挥监督作用，推进“节约、廉洁、安全、效能”食堂后勤服务建设，提高食堂餐饮服务水平。

2.学生可以对食堂餐饮质量和食堂工作人员的服务情况进行评议，提出意见和建议。

3. 食堂工作人员应认真履行服务职能，严格内部岗位责任制、严格执行工作流程，主动接受评议、监督，树立良好形象。

4.食堂经营企业通过定期或不定期向服学校师生发放反馈表，在餐厅悬挂意见箱等形式征询意见、接受评议。师生评价遵循自愿原则，任何单位或个人不能强制师生必须填写。

5.服务质量意见征询的内容主要包括食堂餐饮服务过程中的“服务质量”、“卫生状况”、“综合质量”等方面满意程度的评价以及相关意见和建议。

6.意见反馈可以采取署名和不署名两种方式，由学校师生自愿确定。学校和食堂经营企业负责做好署名反映问题服务的保密工作。

7.对师生反映的餐饮服务过程中违反食堂管理制度规定的行为，经食堂负责人查实后，进行责任追究。

8.对署实名的师生反映的问题、意见或建议，由食堂在收到反馈意见后，经分管领导审定后，1个工作日内提出回复意见。其中：涉及问题整改或查处的，应将处理意见向师生回复；对不实反映的，应进行说明，消除误解和不良影响。

9.对师生反馈的真实问题或评议不满意率突出的食堂工作人员或餐饮服务问题，由食堂经营企业以书面形式予以告知，食堂工作人员应查找问题，分析原因，认真吸取教训，提出整改措施，并自收到书面告知函3个工作日内向食堂经营企业和学校递交书面整改材料。

10.培训与教育

（1）根据对意见反馈的分析和追查，对全体员工进行培训和教育；（2）在原来的培训频次上增加内容和事例，（3）增加现场的操作指导和监督；

（4）检讨整个操作流程，必要时修正不正确的操作方法；以杜绝以后的发生；（5）制定预防类似事件再次发生的措施和对策建议； 11.责任与处罚

11.1厨师长、备餐间责任者为直接责任者 11.2项目经理负有领导和监督责任

11.3相关的流程上的操作者负有直接责任； 11.4处罚

（1）对于一般投诉的，根据原因分析结果对于直接责任者、领导和监督责任者各予以相应的处罚；

（2）对于严重的投诉，公司根据公司相关制度予以处罚；

（3）出现质量事故的，并由政府相关机构参与的除接受国家处罚外，还必须接受公司的处罚；

12.处理和对策情况的记录管理

（1）必须对所有的投诉件都进行详细记录；

（2）如果学生的投诉没有事实依据或者只是猜测的话，也必须以最大的诚意对待所有的投诉者；

（3）投诉件的处理和善后，应该尽可能的得到投诉者的谅解。（4）《食堂投诉处理方案(附1)

附1.

食堂投诉处理方案

在接到投诉时，我们将首先在现场每个投诉者进行现场道歉。并将进行相关的内部整改和处理措施。根据情况进行以下的应答处理，以期表达我们的诚意。

投诉内容虫如：菜虫、飞虫等一般异物如：头发等应答方法和流程 1）由项目经理或当班负责人在发生现场向投诉者道歉； 2）撤回该员工的所购买的投诉菜肴；快速处理 1、立即换菜品 2、道歉 1）由项目经理或当班负责人在发生现场向投诉者道歉； 3、立即换菜品 2）撤回该员工所购买的菜肴； 1）由项目经理或厨师长当班负责人向投诉者表示道歉； 2）厨师长和项目经理，或当班责任人员应立即对该品该批次菜肴或食品进行现场检查，以确认是否可以继续道歉对菜肴口味不满出售； 4、立即换菜品如:炸焦了、烧糊烧焦了3）如确认该品该批次菜肴口味确实很差，与所设定的菜5、道歉等名严重不符、并且已经影响了该菜品的总体质量，可判定为无法使用的，应立即停止销售该品该批次； 4）如果经过认真确认后，判断为不是菜肴有问题的，应向顾客说明原因以获取顾客的谅解； 1)分量明显不足 2)价格计算错误且将错就错就餐环境如：桌面有大量就餐残渣、地面有泼洒的食物长时间未清扫，影响就餐人员使用餐桌或对人员行走造成危害。 1）由项目经理或厨师长当班负责人向投诉者表示道歉； 6、补足菜肴不足部2）立即退还多收款额。 3）补足菜肴不足部分 1）由项目经理先向投诉者道歉 2）立即指导清扫责任者进行清扫和清洁；分 7、加强卫生清洁

以上各条方案，我公司保证做到，请全体师生监督。

四、投标供应商基本情况表

一公司基本情况： 1. 公司名称：注册地址：

注册年份：

法定代表人姓名： 2. 餐饮经营状况：

公司自成立以来，先后取得了ISO 22000食品安全管理体系认证证书，OHSAS18001职业健康安全管理体系认证证书，ISO 14001环境管理体系认证证书，ISO9001质量管理体系认证证书，“AAA”诚信经营示范单位，食品安全放心承诺示范单位，“AAA”重合同守信用单位等荣誉，2017年至今每年营业额均突破3000万元。 3. 餐饮经营服务工作人员素质：

公司现在岗员工一百六十多名，专业管理技术人员30余名，其中大专及以上学历人员11人，取得营养师资格证书6人、烹饪师资格证书11人、面点师资格证书17人、糕点师资格证书4人、食品安全管理员资格证书12人、餐饮业职业经理人证书2人。

每年接受培训的时间不低于 60小时培训内容食品安全相关知识二餐饮经营服务开展情况

4. 开始餐饮经营业务的时间： 2012年6月18日

5. 餐饮经营服务业务部门名称：餐饮部、从业人员规模160人及接受过专门的培训； 6. 目前餐饮经营服务的用户、场所（详细地址）及其所涉及人员的总数：

目前餐饮经营服务所涉及人员的总数：公司服务人员160人、服务师生18000余人。

7. 餐饮服务流程及管理流程的说明：

食堂工作流程图

8.餐饮服务系统的工作情况：

（1）在学校后勤部门领导下全面开展食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给食堂的各项工作任务。

（2）制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

（3）认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂经理是食堂安全工作第一责任人。

（4）加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

（5）负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

（6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

（7）食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。（8）保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

（9）指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。（11）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

（12）每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工

作岗位，体检情况要保存记录。

（13）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

（14）食堂配合学校后勤部门通过定期或不定期向学校师生发放反馈表、意见簿、调查问卷等多种形式，征询意见、接受评议。对师生反映的问题、意见或建议，由食堂在收到反馈意见后，必须在5个工作日内提出回复意见。其中：涉及问题整改或查处的，应将处理意见向师生回复；对不实反映的，应进行说明，消除误解和不良影响；

（15）完成学校后勤部门交办的其它工作

投标人：（盖单位章）

法定代表人或其委托代理人：（签字或盖章）

2019 年 7 月 8 日

五、拟用于此项业务的管理及服务人员

拟用于此项业务的管理及服务人员(简历及业务经历格式自拟，执业证书加盖单位公章)

执业或职业资格证明序号职务姓名证书名称 1 证号备注 3 4 5 6 7 8 9

六、资格审查及综合评审资料

资格材料一、营业执照二、基本账户开户许可证三、食品经营许可证四、服务（经营）方案五、管理制度六、服务质量控制七、食品安全控制八、应急措施、预案九、对学生的服务承诺、意见反映渠道及反馈流程十、拟用于此项业务的管理及服务人员十一、企业优势（介绍、荣誉、证书、财务状况）十二、企业实力

页码 P153 P155 P154 P6-31 P32-59 P60 P61-62 P63-71 P72-76 P82-105 P113-152 P153-183

七、服务承诺书

服务承诺书1

致：（采购人名称）：

若我单位此次能中标，我单位郑重承诺如下（供应商可根据自身情况选择性的承诺）：

（1）服务人员服饰承诺：承诺所配管理及服务人员上岗工作时统一着装，佩戴胸卡及口罩，若以后经营及服务期内未能按上述承诺内容履约的，愿意无条件接受采购人从我单位缴纳的履约保证金中视情形给予相应的处罚、甚至解除合同的处理。（2）食堂美化承诺：承诺食堂正式经营前将根据企业及园区特色免费对食堂进行美化装饰，若以后经营及服务期内未能按上述承诺内容履约的，愿意无条件接受采购人从我单位缴纳的履约保证金中视情形给予相应的处罚、甚至解除合同的处理。（3）增值服务承诺：承诺食堂经营期间在食堂大厅内将对就餐人员免费提供增值服务（如：开设无线网全覆盖、设置电视机开放等），若以后经营及服务期内未能按上述承诺内容履约的，愿意无条件接受采购人从我单位缴纳的履约保证金中视情形给予相应的处罚、甚至解除合同的处理。

（4）提供活动场所承诺：若在食堂非就餐期间园区入驻企业需要在食堂开展活动时，承诺免费提供场所及必要的服务（供电及卫生保洁），若以后经营及服务期内未能按上述承诺内容履约的，愿意无条件接受采购人从我单位缴纳的履约保证金中视情形给予相应的处罚、甚至解除合同的处理。

投标供应商名称（公章）：

法定代表人或授权委托人（签字）：

日期：2019年 7 月 8 日

服务承诺书2

我公司承诺如下：

（一）饭菜价格承诺

本着“诚信服务、师生至上、保本微利”的宗旨，做到微笑服务礼貌待客。保证每份菜、饭数量与质量价位同步。如果市场物价上涨，我们的饭菜绝不会乱涨价，不会降低质量，不会减少数量。我们的指导思想是让学生少花钱、吃得饱、吃营养、吃卫生、吃安全。

（二）食材选用承诺

食品采购全程监控严格落实市教育局关于学校食堂大宗物品定点采购有关文件规定（即定厂家采购肉类，定基地采购蔬菜，定商家采购物资，定企业采购大米），绝不采购劣质肉、低质油、陈年米、变质菜。同时施行采购、质检、入库、出库、加工、烹饪、出售、售后全程监控。供应商必须做到能提供卫生许可证、工商营业执照、产品质检报告书，严禁采购、销售“三无”产品。

（三）食堂卫生承诺

不采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品；

贮存食品要隔墙、离地，做到通风、防潮、防鼠、防虫。主副食品、原料、成品、半成品要分开存放；公用餐具做到每餐进行洗刷，消毒

（四）消防安全承诺

严格执行用火、用电安全，不私拉乱接临时电线，认真制定食堂内部的消防应急预案，并定期组织演练；发生火灾时，做到立即报警，并组织人员疏散和扑救初起火灾，平时做到预防为主。

（五）经营品种承诺

我公司承诺早餐品种、中、晚餐荤、素菜品种数量严格按中标后合同约定数量执行。不使用任何转基因食材，供应的米饭严格符合卫生和营养要求，颗粒均匀、无杂质、有米饭香。

（六）绩效考核承诺

在客观公正的考评基础上，根据卫生工作区域和就餐人员区域卫生，食物卫生，餐具和物料卫生，工作服穿着、仪容仪表和个人卫生；不同蔬菜、肉类的特点做出菜品的色、香、味情况；工作人员的服务态度、工作纪律等进行绩效考核，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，体现团队精神，提高工作效率。

（七）劳动用工规范承诺

我公司严格执行国家、当地政府部门的法规、政策及规章制度，依法进行用工管理，不使用未培训的社会闲散人员。我方提供劳务人员花名册、身份证复印件及人员基本情况表。按劳务作业的内容、计价方法、支付劳动工资。我公司承诺不管在任何情况下，决不拖欠劳务工人工资。

（八）自愿承担经营风险承诺

我方认真了解了贵校食堂的有关情况，对食堂经营风险进行了充分评估和测算，我方认为我们有着驾驭及抵抗经营风险的能力。我方实行自主经营，自负盈亏，一切经营风险有我方自行承担。中标后，我公司承诺按招标要求按时签订服务合同，并按时交纳足额服务风险保证金。

（九）按期费用结算承诺

我公司中标后，按照双方平等自愿的原则签订服务合同，我公司承诺严格执行双方约定的费用结算时间和方式。

（十）食品安全承诺

坚持食品安全高于一切的思想，始终遵循“出品即为人品，卫生就是生命”的价值理念，把食品安全工作置于各项工作首位。配备安全责任人和巡视员，发现食品卫生问题现场解决。日常做好食品卫生的留样记录、餐具的消毒记录、卫生安全的晨检记录。持照、持证守法经营。从食材采购到制作严格做到：材料不合格不入库，材料不合格不制作、材料不合格不外端、材料不合格不上桌，严格把好原材料的操作关，确保加工经营的食品符合质量标准和卫生标准。做到上岗人员必须具备健康证明，每年定期进行健康检查和卫生知识培训；积极配合相关部门的监管，自觉接受学校方的监督。

（十一）服务态度承诺：

为了实现并超越贵方的期望，我公司本着薄利多销的理念,为学校服务为目的,争取

贵单位就餐就餐人员的最大满意，我们将执行良好服务态度，并郑重向贵单位承诺：保证准时、保质、保量地为师生提供服务；保证微笑服务，满足顾客的各种合理要求；每日公布所有菜品；无条件接受贵单位对食品卫生、质量及服务等各方面的监督；

（十二）从业人员健康承诺

凡在食堂工作的人员，必须持有所在地区卫生防疫部门办理的健康证，并每年进行一次体检，保证多有人员持证上岗，每天坚持晨检并做好晨检记录。

投标供应商名称：（盖单位章）

法定代表人或其委托代理人：（签字或盖章）

2019 年 7 月 8 日

八、投标供应商认为须提供的其它相关证明材料及复印件

（一）承诺书（二）企业优势（三）资质实力

（一）承诺书

我公司承诺如下：

1、对学生的服务承诺、意见反映渠道及反馈流程

（1）在学校食堂就餐场所公布投诉电话或设立投诉意见箱。

（2）食堂食品安全管理员负责投诉受理工作,接到投诉后,要认真记录,及时按要求做好调查、处理和反馈工作。

2、我公司积极响应采购需求各项内容。

（1）本校目前的食堂设备（厨具、餐桌椅、消毒柜等），在服务期限内的维修费用自理。（2）食堂食品加工间及其附属建筑物的改造，按照上级食品药品监督管理部门的要求整改，整改费用有中标人自理。

（3）不经营三无产品；不经营对学生有害的商品（如香烟、打火机、管制刀具、含酒精类商品、槟榔等）；不经营书籍与学习资料；不改变性质经营网吧、话吧、游戏厅等，仅进行原材料加工成熟食。中餐保证不低于三荤三素的标准，并根据学校师生生活需求准备合适份量。

（4）经营场所：必须在规定范围内营业，未经学校许可和通知，不得在经营场所范围之外从试营业活动。

（5）经营时间：营业时间必按校方要求进行营业，不得扰乱正常的教学教育秩序。

（6）经营期限：6学年。中标人服务期满后，招标人认为中标人达到服务标准和要求，可选择与中标人续签合同；如中标人达不到服务标准和要求的，可重新招标。

（7）经营模式：经营单位自主经营、自负盈亏。

（8）经营单位水电费按月统一标准收取。经营单位员工的食宿问题，食堂内部和周围的清洁卫生、安全工作等由经营单位自主负责。

（9）本项目如中标后，不转包给第三方。

特此承诺！

承诺人：（盖单位章）

法定代表人或其委托代理人：（签字或盖章）

2019年7月8日

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