行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.01.005食品安全保藏学课程教学改革的创新与探索ResearchandPracticeofTeachingReformsfortheCourseofFoodSafetyandPreservation◎ 冯丽娜，蔡文韬，龚玉莲，生书晶，梁 岳（广东第二师范学院生物与食品工程学院，广东 广州 510303）(College of Biology and Food Engineering, Guangzhou University of Education, Guangzhou 510303, China)Feng Lina, Cai Wentao, Gong Yulian, Sheng Shujing, Liang Yue摘 要：食品安全保藏学是食品类专业的一门重要的专业课。为了进一步提高食品安全保藏学课程的教学质量，本文从教学内容和教学方法两个方面进行改革与探索，以期激发学生的学习积极性、提升学生的自主学习能力和创新能力。关键词：食品安全保藏学；教学改革；教学质量Abstract：Food safety and preservation is an important professional course of food specialties. In order to further improve the teaching quality of food safety preservation course, some teaching reforms were explored from the respect independent learning ability and innovation ability was enhanced.中图分类号：G2of teaching content and teaching methods. As a result, students' enthusiasm in learning was stimulated, and students' Key words：Food safety and preservation; Teaching reforms; Teaching quality食品安全保藏学是高校食品质量与安全、食品科学与工程和农产品贮藏与加工等食品类专业的一门重要的专业课，是阐述食品在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，介绍这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学[1]。它是一门涉及微生物学、生物化学、物理学、食品工程等多门学科的综合性课程[2]。为了进一步提高食品安全保藏学课程的教学质量，笔者结合该课程多年的教学实践，提出从教学内容和教学方法两方面进行课程创新和改革，从而激发学生的学习积极性、提升学生的自主学习能力和创新能力，旨在培养出适应快速发展的食品行业需求的应用型专业人才。1 优化教学内容，更新知识体系食品安全保藏学课程的知识体系设置参照刘兴华教授主编的《食品安全保藏学》教材[1]，即在食品特性和食品保藏原理的基础上，重点讲授原料类食品、半成品食品和成品食品的保藏特性和保藏技术。作者简介：冯丽娜（1981—），女，博士，讲师；研究方向为食品科学与免疫学。14/现代食品XIANDAISHIPINIndustryReview行业综述在此知识体系内，为了优化食品安全保藏学的教学内容，笔者进行了几个方面的探索，包括突出食品保藏中的安全问题、将国内外的食品保藏方法进行比较、跟踪科技发展前沿等。1.3 跟踪科技发展前沿当今人们对食品品质的要求越来越高，在传统保藏方法的基础上逐渐发展了很多食品保藏新技术，包括利用新型天然防腐剂进行食品保鲜、食品微冻技术等。其中，以乳酸链球菌素（Nisin）替代传统化学防腐剂是近年来食品保藏研究方向的热点之一。乳酸链球菌素作为一种新型天然食品防腐剂具有安全、无毒、高效的特性，可以完全或部分代替熟食或肉制品中亚盐等传统防腐剂的使用。为了培养学生的科研兴趣，在教学中适当引入食品保藏发展的前沿技术，并引导对相关技术感兴趣的学生完成一篇综述性论文，以提升其科研论文写作能力，为学生将来从事科研工作奠定基础。1.1 强调食品保藏中的安全问题在“食品保藏学”中冠以“安全”一词，是为了强调食品保藏中的安全性问题。食品保藏中最突出的安全问题是乱用、滥用食品防腐保鲜剂，尤其是鲜活、生鲜食品。近年来食品安全事件频繁发生，为了加深学生对食品安全重要性的理解，可以在教学实践中结合食品安全事件进行案例教学。例如，我国每年都会发生由于违法过量使用亚盐而引起的食物中毒事件。亚盐作为一种肉类食品中常用的防腐剂、功能护色剂，在国家标准GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定在熟食或肉制品里面添加亚盐的安全剂量，超过安全剂量的使用或在原料肉中使用都是违法行为。2 注重提升学习兴趣，加强自主学习能力的培养2.1 重视绪论内容和学科发展历史，激发求知欲绪论在一门课程里起到开宗明义的重要作用，然而在一些专业教材中绪论部分极为简短，在一些专业课程教学中绪论往往不被重视，学科发展历史也有时成为学生自学的内容。通过绪论这一章的学习，学生可以了解到在这门课程中将会学习到哪些知识、掌握哪些方法，以及该学科的历史和未来发展趋势。把握好绪论的讲授，有利于激发学生的学习兴趣，建立其学习信心，是一门课程教学的良好开端。《食品安全保藏学》的绪论部分应得到足够的重视。例如，在食品保藏的发展历史中，我国低温保藏的历史最早可以追溯到周朝，在古籍《周礼》中记载了一种用于冷藏食物的容器称为“冰鉴”，其功能相当于现代的冰箱。在绪论教学中通过讲解一些影视作品中出现的古代冰釜与真实历史中冰鉴的区别，并在此基础上引导学生了解现代的制冷手段，以提升其学习趣味性，激发其求知欲和好奇心。1.2 比较国内外食品保藏方法，开拓国际视野由于受地域特征、气候环境和饮食习惯等因素的影响，不同国家的食品保藏方法和习惯存在不同程度的差异。为了开阔学生视野，增强其学习积极性以及培养其创新能力，在教学中帮助学生更多地了解国内外食品贮藏方法的区别、特点与未来发展趋势。在食品保藏课程的学习中，以蛋品为例，对国内外的食品保藏方法进行比较。由于近年来商品蛋供应出口量的增加，有必要对在实际的国际贸易中国内外蛋品贮藏方法有所了解。目前，我国禽蛋的销售以鲜销为主，蛋品保藏的主要方法为以常温保藏，通常保鲜期为一个月到数月，而在美国、日本和澳大利亚等国家的蛋品贮存以冷藏法为主，通常经过清洁灭菌处理的蛋品可以冷藏保存长达20周以上。鉴于低温冷藏法的优势，低温保藏很可能成为未来我国主流的蛋品贮藏方式。然而目前我国关于低温保藏的研究较少，有待深入研究和推广应用。在教学中通过对我国食品贮藏方法未来发展趋势的预测，有利于引导学生发现科学研究的新方向，鼓励学生的创新思维。2.2 结合生活实践进行互动教学，提高学习兴趣为了使理论知识更贴近学生生活经验，在绪论的XIANDAISHIPIN现代食品/15行业综述Industry Review教学中，与学生互动讨论与食品保藏有关的生活常见词汇“保鲜”“贮藏”“储藏”“保存”等的区别和用法，列举其在生活中运用的例子，从而拉近食品保藏学与学生已有认知的距离。同时，为了促进学生思考，运用与日常生活经验相关的一些问题引发课堂上的集体思考与互动。例如，禽蛋的保藏是否适合经过水洗清洁后放入冰箱冷藏？蛋品保存时其放置方式是应该钝端朝上还是尖端朝上？香蕉、苹果、猕猴桃等水果的保存方式有什么不同？在这些水果的保藏中乙烯起到了怎样的作用？通过以上互动教学促进学生主动学习相关保藏理论知识，同时还提高了学生的课堂参与度和学习积极性。令学生印象深刻，提升教学效果。2.4 运用任务式教学法，增强自主学习能力为了促进学生自主学习，在教学中采用任务式教学方法。在教学中教师布置自主学习任务：通过查阅文献了解自己感兴趣的一项食品保藏技术，并整理、总结形成报告用于课堂展示汇报，在汇报之后进行教师讲评和学生互评。通过这一教学活动加深了学生对食品保藏理论知识的理解，促进其语言表达能力和综合运用知识的能力的提高。3 结语食品安全保藏学的教学改革实践表明，突出安全问题、跟踪科技发展前沿等教学内容的优化，以及注重提升学习兴趣、加强自主学习能力培养的教学方法的探索，都将有效提升食品安全保藏学的教学质量。参考文献：[1]刘兴华.食品安全保藏学[M].北京：中国轻工业出版社，2015.[2]傅茂润.案例教学法在食品安全保藏学教学中的应用研究[J].课程教育研究，2017（32）：229-230.2.3 运用视频教学，提升教学效果食品安全保藏学是一门实践性较强的课程，在讲授式的教学中运用视频教学便于帮助学生理解抽象的理论知识，建立保藏技术的直观认识。以食品保藏中的一种新型技术——微冻保鲜技术为例，微冻是将水产品保藏在-3 ℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。在课堂中播放一段将活鱼进行微冻技术处理的视频（经过微冻技术处理而变僵直不动的鱼在提高水温后又活跃起来），使学生直观感受到了微冻技术的优势，（上接第11页）[16]Bai，Y，Li X，Sun Y. Thin layer electrohy- drodynamic (EHD) drying and mathematical modeling of fish[J].International Journal of Applied Electromagnetics and Mechanics，2011，36（3）：217-228.[17]白亚乡，胡玉才.高压电场一真空冷冻联合干燥海参试验研究[C].厦门：中国物理学会静电专业委员会，2013：8.[18]白亚乡，胡玉才.高压电场与真空冷冻联合干燥海参方法及其效用分析[J].高电压技术，2014，40 （7）：2191-2196.[19]陈 玲.海参罐头加工新工艺的研究[D].福州：16/现代食品XIANDAISHIPIN福建农林大学，2014.[20]叶 丹，谢 超.即食海参休闲食品原料处理新工艺[J].肉类研究，2008（10）：38-40.[21]周星璐，李金慧，张祥鑫，等.调味即食海参的研制[J].食品工业，2014，35（6）：101-105.[22]林 丹.一种食用海参胶的研发与利用[D].青岛：中国海洋大学，2012.[23]马桂兰.海参果冻的加工工艺及熟制海参劣化机理的初步探讨[D].青岛：中国海洋大学,2012.[24]苏永昌，刘淑集，刘秋凤，等.海参多肽果冻的制备工艺研究[J].渔业研究，2017，39（5）：365-370.[25]伍小红，孙肖园，张宝善.海参口服液的生产工艺研究[J].食品工业，2014，35（9）：114-118.
