公共营养师第一章――膳食调查评价课程例题(四级)

食物编码的运用

例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。

编号

详细说明

可食部分(％

能量(kcal

041101 012001 124304 066103

蔬菜类及制品中的根菜类

谷类中的稻米 鱼虾蟹贝类中的贝类 水果类及制品中的瓜果类

95 100 37 71

88 1448 247 142

每100克中

编号 类别号 亚类号

类别中排列的

序号

可食部分 (％

能量(kcal

012001 041101 066103 124304

食物份的计算与运用

例2、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，按要求将结果记录在表3中（注：计算保留2位小数） 表1 食品称重记录与计算表

编号 食物编码

容器重量单位

（g）

食品份数

容器+食

食品重食品份

品重量

量（g） 重（g）

（g）

1 012001 碗 250 2 124304 只 103 3 066103 只 0 4 041101 只 50

表2 食品类别信息表（每100克） 编号

详细说明

041101 蔬菜类及制品中的根菜类012001 谷类中的稻米 066103 鱼虾蟹贝中的贝类 124304 水果类及制品中的瓜果类

表3 食品性质汇总表

6 502 20 603 4 6000 5 525

可食部分（%）

95 100 37 71

能量（kcal）

88 1448 247 142

编码 类别号 亚类号

类别中排序可食部的序号 （%）

每份食物中能量

为（kcal）

012001 041101 066103 124304

食物可食部和废弃率的计算

例2、某单位送检的大米营养成分检测报告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白质6.1克，碳水化合物76.4克，请您分析

（1）每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为多少?

（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合? （食物成分表中每100克大米含水分13.3克，蛋白质7.4克，碳水化合物77.9克）（注：计算保留1位小数）

食物成分表中大米

送检大米 符合情况

蛋白质（克） 蛋白质（克）

碳水化合物（克）

碳水化合物（克）

生熟重量比值与原料重量的换算方法

例1：王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重

400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。 （注：计算保留2位小数）

例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进食量。 （计算保留1位小数）

食品 名称

食物 成分

净生重 （kg）

熟重 （kg）

剩余 （kg）

人均 （g）

生熟比例 （%）

大米

米饭

（标二）

10

20

2

红烧猪肉海带

猪肉 5 12 0

海带 5

炒青菜

青菜 12 10 0

菜子油

0.6

例3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数为200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。请列出具体计算过程，计算中请保留1位小数，并请将计算结果填写于表的相应空格中。 食物摄取量计算表

原料

生食 名称 熟食（饺生熟 子，kg） 比例

剩余

人均

相当于

（饺子，实际摄取 生食重量kg） （g）

（g）

容器

容器＋

容器

食物 容器＋

食物

面粉 10 25 8 40 6

白菜 5 16

猪肉 5

9

例1、某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。

（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表2中。（3分）

（2）若用这些土豆制作了210斤的酸辣土豆丝，土豆的生熟比例是多少？计算结果请保留2位小数，记录于表2中。（5分）

（3）若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的生土豆为多少克？计算结果请保留l位小数，记录于表3中。（4分）

（4）请根据表l，计算职工平均每人每日从生土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表3中。（13分）

表1 土豆的部分营养素含量（每100克可食部分） 名称 土豆

蛋白质（g） 2.0

脂肪（g） 0.2

碳水化合物（g） 17.2

表2 土豆的废弃率和生熟比例计算结果 计算项目

计算过程

结果

废弃率

生熟比例

表3平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算表 摄取量(g 蛋白质(g 脂肪(g 碳水化合物(g

能量( kcal