浅谈HACCP体系与出口畜禽肉品安全

质量・卫生・标准・安全　肉类工业　口　０『ｆｊｓ　浅谈ＨＡＣＣＰ体系与出口畜禽肉品安全　余金鸿福建龙岩出入境检验检疫局　福建龙岩　３６４０００　目前，国际上公认的食品安全卫生监控体系是　“从农场到餐桌”的全程控制，畜禽肉品从农场生　产到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了　从农业投入品的供给、畜禽肉品的生产、加工、包　装、流通一直到销售的整个流程，畜禽肉品在这一　流程中的某个环节若受到污染，均可能出现质量安　全卫生问题，造成畜禽肉品的不安全，对人体健康　产生不利影响。欧洲人起初把ＨＡＣＣＰ体系仅用于　加工过程控制，忽视了对畜禽肉品生产其它环节的　危害分析，此后疯牛病、饲料的安全事故给了他们　深刻的教训，迫使他们将ＨＡＣＣＰ体系纳入到整个　生产过程控制的做法。本文拟在出口畜禽肉品生产　中，把ＨＡＣＣＰ（危害分析和关链控制点）体系引　入，对出口畜禽肉品的原料养殖过程、原料接受、　贮存到肉品的生产、加工、包装、运输等环节逐一　加以分析，在生产中导入了整个畜禽肉品生产链的　思想，对整个生产过程进行危害分析，突破了危害　分析只在食品加工企业，而忽视原料养殖过程等环　节的危害分析，充分发挥ＨＡＣＣＰ体系在整个出口　畜禽肉品生产链控制食品危害的作用。　１　ＨＡＣｃＰ体系是保障出口畜禽肉品生产链各环　节安全的控制体系　所谓ＨＡＣＣＰ，是英文全称Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔ（危害分析及关键控制点）的　缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体　系之一。主要由危害分析和关键控制点两部分组　成，其一是对包括在原料养殖过程、原材料和各个　加工环节中识别可能的危害物进行分析，一般来讲　畜禽肉品生产各环节的危害物包括生物方面的（细　菌性病原体、寄生虫和病毒）、化学方面的（自然　毒素、药物如抗生素、化学物质如消毒剂、过敏　物）和物理方面的（金属、玻璃、外物）；其二是　预防、消除这些危害物或将其控制在可以接受的水　平上。ＨＡＣＣＰ关注的是整个生产链“从农场到餐　桌”各环节的安全卫生，它解决整个生产链各环节　的安全卫生问题。ＦＡＯ／ＷＨＯ下属的食品法典委员　会（ＣＡＣ）认为ＨＡＣＣＰ是迄今为止控制食源性危　害的最经济、最有效的手段。保障出口畜禽肉品安　全卫生，运用ＨＡＣＣＰ体系，必须在畜禽肉品生产　各环节找出造成不安全的危害，同时加强做好预　防、消除、降低危害的关键工作。　２影响出口畜禽肉品安全卫生的因素及其可能造　成的危害　出口畜禽肉品原料来源于动物，受各种污染的　机会很多，其污染的方式、来源途径及造成的危害　是多方面的，在出口畜禽肉品的生产、加工和流动　环节均可能出现污染。　（１）饲养环境选址安排不当，对畜禽肉品安全　造成影响。工业“三废”的不合理排放和农药的滥　用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，　养殖环境受到了有毒有害物质（包括有毒的金属、　非金属、有机化合物和无机化合物）的污染，在　ＨＡＣＣＰ体系中称有毒有害物质污染为化学性危　害，这些有毒有害物质，通过饲养在畜禽体内残　留，造成出口畜禽肉品源头上的污染。　（２）投入品饲料受到污染，影响养殖活畜禽安　全质量。①投入品饲料本身在生产过程中受到污　染，用来配制饲料的原料如谷物等在自然界的生长　过程中就已经受到各种化学物质的污染，各种农　药、杀虫剂、除草剂、消毒剂、清洁剂等的广泛应　用，企业的“三废”，都严重地污染着自然界的一　切，这些有毒物质大多化学稳定性强，不易分解，　有毒物质如六六六、ＤＤＴ等虽已禁用多年，但其　半衰期长，污染了土地、地下水源及农作物，使饲　料本身农残、重金属含量的高低与水源和土地、农　作物的污染息息相关，这些有毒物质也通过投入品　饲养残留在畜禽体内。②饲养企业不注意对饲料加　工原、辅材料的管理，使饲料变质和感染微生物。　在饲料加工调制中常常需要加热、化学处理、微生　物处理，一旦处理不当，易导致饲料变质和污染微　生物，在采购贮存运输中，也易导致饲料贮运不　当，受潮霉变、酸败、污染杂质。据专家介绍霉菌　感染是目前饲料较普遍存在的现象，其中危害最大　的是黄曲霉菌。③投入品饲料添加药物不当影响畜　禽养殖。目前仍有不少饲料供应商见利忘义，为了　突出产品效果，暗自在饲料中添加国家明文禁止的　药品；有些养殖场为了提高畜禽的生长和对付疫　病，在饲料添加的药物种类越来越多，许多添加剂　２００７年第ｌ０期总第３１８期　４３　维普资讯 http://www.cqvip.com 中含有对人体有害的重金属和镇静剂、激素类、抗　生素类药物，当养殖中长期使用这些药物添加剂　时，药量使用也越来越大，造成畜禽体内及产品中　品，或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微　生物、化学的污染，而零售设施、餐馆和其他食品　销售渠道不正常，不能确保适当的卫生条件和温度　控制，也影响出口畜禽肉品的安全卫生。　这些有害物质和药物的残留量增加，添加剂使用不　当，是成为出口畜禽药物残留的污染源头。　（３）疫病用药造成出口畜禽肉品药物残留。在　饲养上，轻视管理而过度依赖药物添加以对付疫病　是目前较普遍的现象，不重视畜禽养殖的预防消　毒，不严格不科学进行饲养防疫，禽舍内空气污　３保障出口畜禽肉品安全卫生，要加强的关键工　作　好的出口产品是生产出来的，而不是检验出来　的，提高出口畜禽肉品质量安全，既要加强出口检　浊，饮水不卫生，造成畜禽容易感染发病，增加了　畜禽的发病率。由于畜禽养殖过程中病害增多，用　于养殖的各种杀虫剂、消毒剂、清洁剂和抗生素药　物的使用更加频繁，不能按规范合理使用药物和严　格执行畜禽的停药期，给畜禽肉品养殖留下许多药　残隐患。在出口畜禽肉品中发现的农、兽药残留，　主要包括：不正确地使用药物，用药剂量、给药途　径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前　屠宰动物，造成出口畜禽肉品残留超标。　（４）加工过程各环节可能造成出口畜禽肉品的　微生物污染。①出口畜禽屠宰过程中，由于畜禽经　长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血　液，未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官　有细菌侵入。②畜禽在脱毛、剥皮时，有可能受外　界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，　内脏破裂后未经处理就进入冷凝池，带来交叉污　染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长等污　染。③在冷却阶段，冷凝间的水滴漏严重，温度不　当也会造成致病菌生长，冷却水温达不到规定要　求，消毒液浓度不符合标准，也容易造成肉品的微　生物污染。④在畜禽肉品加工中，添加剂的使用对　畜禽肉品也造成污染。一部分化学合成的添加剂具　有一定的毒性和致癌性，危害人体健康；在肉品包　装阶段，也可能受到包装材料中有害化学物的污　染。　（５）流通环节容易产生二次污染，出口畜禽肉　品流通领域包括运输、贮存等环节。出口畜禽肉　品，具有品种复杂，生产与消费市场相距较远，流　通渠道多，流通路线长，参与流通组织的人员复　杂，流通市场有批发、零售市场等，出口畜禽肉品　在流通环节有可能出现再次污染。　（６）出口畜禽肉品的储藏、运输、流通的方法　和条件对畜禽肉品安全也有影响，出口畜禽肉品从　生产加工到达消费者手中，要使用各种运输工具运　输，在运输过程中．常常由于违反操作要求而造成　微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用　前未经彻底清洗和消毒而连续使用，污染畜禽肉　４４　２００７年第１Ｏ期总第３１８期　验检疫，更需要在养殖、加工生产整个过程中控制　动物疫病、农药抗生素残留及微生物污染，使出口　畜禽肉品安全危害的风险降到最低限度。　（１）加强饲养场管理，确保畜禽健康生长。养　殖业生产作为畜禽肉品加工生产的“上游”。畜禽　养殖过程的规范，无疑是防止畜禽肉品受药物污染　的源头，突出强调从出口畜禽及畜禽肉品的源头质　量抓起，必须建立有效的一体化的“五统一”管理　体系（即出口企业实施统一供应种苗、统一防疫消　毒、统一供应饲料、统一使用药物、统一收购屠　宰），创造良好的养殖环境，增强畜禽机体的免疫　力，同时，加强饲养场管理，建立畜禽肉品出口企　业饲养场备案制度。　（２）加强饲养防疫措施，减少畜禽肉品源头污　染。养殖业的竞争发展，增加了畜禽疫病可能爆发　流行的危险，市场经济发展和加入ＷＴＯ带来国内　国际商品大流通的同时，也增加了畜禽感染疫病的　机会，因此，出口企业必须做好三方面的工作：其　一，做好畜禽场所选址和增加畜禽场所的防疫条　件。其二，做好生产人员、运输工具、周边环境的　防疫措施。其三，减少在养殖过程中使用药物的频　率和数量，从源头上减少用药途径上的污染。　（３）加强投入品饲料生产，严把饲养投入品源　头。对购进生产的饲料与饲料添加剂、预混料、各　种药品制剂等必须经药物成分检测合格后方准使　用。保证养殖中使用的饲料不含严禁药物，让饲养　户在喂养时，远离违禁药物，确保出口畜禽肉品安　全，使含有违禁药物的饲料与饲料添加剂在市场上　无立足之地，建立饲养场使用饲养记录管理制度。　（４）严管饲养用药，防止畜禽肉品受药物污　染。为了严管畜禽饲养用药，在饲养过程中按《兽　药管理条例》购药，对于出口畜禽肉品应按《出口　肉禽饲养用药管理办法》防治疾病，注意用药剂　量，给药方式和配伍禁忌，严格遵守使用药物的使　用量和休药期停药，同时，充分利用中药制剂、微　生物制剂、酶制剂以及多糖等高效、低毒、低残留　的制剂防病治病，减少兽药残留，保证畜禽在饲养　维普资讯 http://www.cqvip.com 综述　肉窦工业　ｚ＇￣ｅ，Ｔ－ｔ　，力出ｓ　肉制品包装研究进展　郭辽朴李洪军　西南大学食品科学学院　重庆市特色食品工程技术研究中心　重庆北碚４００７１６　摘要加工后的肉制品由于微生物污染、脂类物质氧化、肌红蛋白褐变等原因而导致败坏，必须对肉制品　包装材料败坏存在问题研究进展　进行包装。本文综述了肉制品包装中存在的问题以及肉制品包装的研究进展。　关键词　肉制品Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｎ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｐａｃｋａｇｅ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｏ　ｐｒｅｖｅｎｔ　ｔｈｅ　ｓｐｏｉｌａｇｅ　ｏｆ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｒｍｕｌｔｅｄ：ｆｒｏｍ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ．１ｉｐｉｄ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｍｙｏ—　ｇｌｏｂｉｎ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ，ｐａｃｋａｇｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｍｕｓｔ　ｂｅ　ｃａｒｒｉｅｄ　ｏｕｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅ　ｅｘｉｓｔｉｎｇ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ　ｗｅｒｅ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｍＰ￣１ｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐａｃｋａｇｅ　ｍａｔｅｒｉａｌ；ｓｐｏｉｌａｇｅ；ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ；ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｎ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快、　食物结构的改善和肉类食品精深加工的发展，客观　害，是食品安全的重大隐患。在欧洲，空肠弯曲菌　污染禽肉的案例普遍存在；１９９６年Ｅｔ本发生大肠　上促进了肉类食品包装的发展，特别是禽畜包装增　长最快。因为肉制品具有营养价值高、产品多样化　和成本低的优点。肉制品将持续向着小包装方向迈　进，需求更多的包装材料，给肉制品包装业带来更　大的商机，推动包装材料向着便捷、保障肉制品质　量、安全、环保、再生利用等方面发展。　１　肉类食品包装后败坏的原因　１．１微生物污染　杆菌Ｏ１５７：Ｈ７引起的食物中毒，约９　０００多人中　毒；而２０００年日本牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，　中毒者逾万人，造成了巨大的经济损失；２００７年　美国、加拿大、英国相继发现疯牛病。　１．２脂肪的氧化　肉制品中的脂肪在加工和贮藏期间，因空气中　的氧气、光照、微生物、酶、重金属等的作用发生　脂类氧化，产生大量的活性自由基，使食品味感苦　涩，甚至产生有毒化合物。自由基过多可使许多生　物大分子如核酸、蛋白质、多不饱和脂肪酸引起过　氧化反应，出现交联或断裂，引起细胞结构和功能　近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的　趋势。食源性致病微生物是引起食源性疾病的首要　原因，食源性致病微生物对人类健康造成极大危　．．・・‘・・…・‘・・．．・．．・・．．・・●・・．．・・●・・．．．・●・．．．．・‘・・．．・・●・・．．・‘．・・…・●・．．．．・●・．．．．・●・．．．．‘．・．…・●・．．．．・●・・．　过程中科学、合理的使用药物，建立饲养场用药记　录管理制度，确保出口畜禽肉品的安全卫生质量。　（５）加强出口畜禽屠宰加工卫生，实行出口畜　禽屠宰ｍ－Ｆ＿企业卫生注册制度。出口畜禽屠宰厂要　达到《出口畜禽加工企业注册卫生规范》要求，建　立符合安全卫生的出口畜禽屠宰加工企业。畜禽进　入屠宰厂时，其宰前、宰后检疫、屠宰加工卫生管　理和产品的Ｄ，－ｒ＿存放过程等均须在检验检疫部门驻　业化经营模式，有利于畜禽肉品“五统一”管理，　实现垂直一体化式畜禽生产从养殖场到屠宰加工厂　都得到有效的管理，杜绝有药残的肉源作为９Ｈ－ｒ＿原　料投入生产９Ｎ－Ｆ＿，同时，屠宰９Ｈ－Ｆ－企业要提高畜禽　肉品生产加工技术，研发和使用酶工程、生物工　程、压力气调保鲜、冷冻干燥、无菌真空包装等高　新技术。　（７）加强畜禽肉品运输和包装销售，选用符合　的肉品贮藏温度、卫生、密封的运输工具，以减少　厂兽医的监督下进行，控制好生产的每一道环节，　有利于坚持出口定点屠宰，提高屠宰企业的技术水　畜禽肉品污染变质的机率；在包装销售上，选择合　适消费的方式，积极研究小包装低温熟食制品、旅　平和产品档次，减少肉品存在危害的隐患，扩大畜　禽肉品出口。　（６）加强出口畜禽肉品龙头企业的培植，通过　游休闲食品等国外市场需求畜禽肉品的深加工贮藏　包装技术，以增加出口畜禽肉品的市场竞争力。　（收稿日期２００７、０５—２７）　龙头企业，衔接生产、加工、流通，推进畜牧业产　２００７年第１０期总第３１８期　４５