猪肉检验里的HACCP原理研究

猪肉检验里的HACCP原理研究

HACCP系统是一个预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，具有组织性、系统性、条理性以及计划性。在猪肉生产过程中，通过HACCP体系可使得猪肉生产的整个过程免受到各种外来因素的危害，以保证猪肉质量的可靠性。本论文以HACCP为研究出发点，对其在猪肉检验中的具体运用进行了探讨，具有十分重要的意义。

标签：猪肉检验；HACCP；应用研究

据相关统计资料显示，2014年，全国生猪共有4.82亿头，猪肉生产量高达4559.7万吨，占据全国肉类生产的66.1%。随着人们生活水平的不断提高，对猪肉的质量的要求也日趋提高，在这種形势下，猪肉的生产必须要转向无公害、无残留、无污染，以适应人们需求的变化。因此，在进行猪肉生产的过程中，必须要加强HACCP管理体系，以保证猪肉生产的优质、安全。

1.HACCP概述

HACCP全称“Hazard Analysis CTitical Control Point”即：危害分析和关键控制点，是一种预防性的管理体系。

HACCP体系是在20世纪60年代美国的NASA和军队NATICK实验室提出来的，最初是因为该实验室在为美国太空计划准备食品的时候，由于太空食品要求非常高，必须要毫无生物污染，接近100%的安全。在这种情况下，传统的食品质量保证体系是无法满足要求的，于是HACCP体系应运而生。1996年7月下旬，美国农业部下的FSIS出台了HACCP体系，以达到畜禽生产单位控污染、各类病原，有效减少动物的病发率和死亡率，不断提升食品安全的目的。

猪肉的生产是一个系统化的工程，其中涉及各个环节，因此在应用HACCP体系时，要严格按照HACCP体系的实施步骤：建立HACCP工作组、产品描述、确定加工工艺和绘制生产流程图、分析产品危害、确立关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠正措施、建立纠正措施、建立验证程序。

在这一些列的程序中，做好关键控制点是整个HACCP体系中的关键点。

2.HACCP原理在猪肉检验中的应用

HACCP体系应用在猪肉的无公害生产中，由于猪肉生产过程具有一定的系统性，涉及到饲料生产、生猪养殖、屠宰加工和产品销售等环节，因此HACCP体系的运用也具有一定的复杂性。通常，鉴于猪肉生产的复杂性，HACCP体系在运用的过程中，着重确定关键控制点，并应用CCP进行判断。具体如下图所示：

2.1饲料使用中的关键控制点

在猪肉安全生产的整个过程中，饲料直接对其产生了重要的影响。HACCP体系应用在猪肉的无公害生产中的应用，必须要加强对饲料使用中的关键控制点。为最大限度地保证猪肉生产的安全性，在HACCP体系控制下，必须要加强对饲料原料进行监控，要求所有的饲料原料和产品必须要来源于无疫病、无霉烂变质、未受到农药或病原体感染，而要保持饲料原料色泽新鲜一致、无发酵、无霉变、无结块、无异味等，并且保证饲料原料要符合相关的卫生标准。

2.2猪养殖环境的关键控制点

养殖环境也在一定程度上影响了猪肉的安全生产。根据HACCP体系中关键控制点的确定，要做好猪的养殖环境关键控制点。最好选择在地势高、排水良好、易于组织防疫的地方建造猪舍，并保证猪舍周围没有大型的化工厂、以及其他畜牧污染源，并且在猪舍的周围建上围墙和绿化隔离带，以达到防疫、安全养殖的目的。

2.3引种的关键控制点

按照HACCP体系质量控制的要求，在引进种猪的时候，要明确对引种的关键控制点，保证从有种猪许可证的种猪场进行引进，而不得从疫区引进猪苗。引进种猪之后，还必须要严格按照相关的规定进行检疫，并经过科学的隔离观察，经过15-30天的检查合格之后，才能进一步繁殖。

2.4防疫的关键控制点

按照HACCP体系质量控制的要求，在猪的安全生产过程中，要做好防疫的关键控制点。首先要制定科学、合理的免疫程序，并严格按照该程序进行疫苗的接种，并对其进行详细的记录。其次，要严格按照我国相关的动物防疫法，并结合当地的实际情况，制定科学的疫病检测方案，并对猪的防疫情况做好监督，尤其是加强对口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒等的检测，一旦检测出有该病毒的，就必须要立刻取消猪肉无公害生产的资格；最后，一旦在疫情检测中发现了防疫机构中所含有的病毒，必须要严格按照相关的规定，进行无害化处理。

2.5卫生关键点控制

在猪的养殖过程中，要严格按照HACCP体系的要求，做好卫生关键点控制。首先，要制定严格而完整的消毒制度和程序，并配合相应的消毒设施；其次，在选择消毒剂的时候，要选择对猪和人体都无害的、没有残留毒性的物质；再次，还要建立完整的消毒记录，保证猪的饮水要符合相关规定，并对猪的饮水水源做好消毒工作；最后，还要严格遵守无公害生猪饲养的相关规定，以及卫生消毒和防疫制度，切实做好生猪养殖过程中的卫生关键点控制。

2.6兽药使用中的关键控制点

在生猪的养殖过程中，要切实做好兽药使用中关键控制点。首先，严格按照《无公害食品生猪饲养兽药使用准则》的相关规定，科学、合理的使用兽药；其次，对于未经政府部门批准的兽药（玉米酶醇、安眠酮、氯霉素、呋喃唑酮等），要严禁使用，并且对于一些高残留的兽药，也要严格剔除，同时并严格遵守兽药的使用方法、使用量等；再次，还要做好兽药的进购，以及使用登记工作。保证所使用的所有兽药，必须要严格符合“兽用生物制品质量标准”的要求，并且保证所使用的所有兽药，都要来自正规的企业生产；最后，还要建立猪养殖过程中的所有用药记录，包括兽药的编号、猪发病时间、症状、治疗用药、给药途径和剂量等，从而建立一个完整的猪生产免疫体系，以保证猪肉的无公害生产。

2.7屠宰加工的关键控制点在猪肉的安全生产体系中，屠宰加工是一个非常重要的关键点。在HACCP体系要求下，生猪在屠宰加工的过程中，必须要选择机械化的屠宰生产线，并保证其具有相应的冷藏设备和污水处理设施，使其符合相关的技术、卫生规范的要求。并在屠宰的过程中，严格按照屠宰的操作規程，进行集中定点屠宰，并在屠宰之后进行预订冷处理，并对整个屠宰过程进行完整的加工记录。

2.8检疫检验的关键控制点

在猪肉的安全生产过程中，屠宰加工厂必须要设立专门的检验室，对猪肉进行微生物指标、理化指标、农药残留等进行检验，保证猪肉的安全生产；另外，在屠宰车间内，还要设定规范的检验室，相关工作人员要严格按照国家规定的生猪屠宰程序，做好刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修等工序，并在每一个工序中都设立检验点，做好检验工作。

2.9贮存运输的关键控制点

生猪屠宰之后，还要对猪肉进行冷却处理，使其温度保持在0-1°左右，相对湿度保持在75%-84%。猪肉经过冷却之后，要采用吊挂式的冷藏车辆，按照规定的时间，将猪肉送到销售点；另外，在具体的运输过程中，要保证猪肉不与外界物体相接触，避免平放。最后，在猪肉运输的过程中，还必须要做好车辆的消毒工作，以保证猪肉在运输过程中保持安全。

2.10猪肉销售的关键控制点

在猪肉的无公害、安全生产过程中，要保证猪肉销售地点的安全。首先，保证猪肉销售地点要持有屠宰加工流转卡，以及检疫证明销售；其次，所有的猪肉销售点必须要符合我国农产品绿色零售的卫生要求，并保证该地区要具备一定的冷藏条件；再次，猪肉销售点必须要做好各种卫生消毒工作，并且保证从业人员持有健康上岗证；最后，在猪肉销售的过程中，一旦发现猪肉出现了变质的现象，就必须要立即停止销售。

3.结束语

综上所述，HACCP体系是一种全面、系统化的控制体系，通过科学的方式，对猪肉生产过程中的每一个环节、关键点进行控制。加强对饲料原料、养殖环境、引种、防疫、卫生、兽药使用、屠宰加工、检疫防疫、贮存运输，以及销售的关键控制点，以确保猪肉的健康无公害生产。

参考文献：

[1]梁嘉，伍咏贤.HACCP体系在供港澳冰鲜猪肉生产中的应用[J].畜牧与饲料科学，2014，（9）：80-83.

[2]白军，赵晶，范领斌.应用HACCP体系控制养猪生产中药物残留[J].动物医学进展，2017，（8）：109-112.